Verarbeiten und Veredeln -

Rohwurst mit Falten?

Nach der Abtrocknung ist häufig eine ungleichmäßige Form bei Rohwürsten zu beobachten, besonders bei kleinkalibrigen Mettwürsten und länger gereifter Ware.

Wenn Rohwürste im Anschnitt nicht mehr gleichmäßig rund, sondern mehr oder weniger zerfurcht und eingekerbt sind, deutet das in den allermeisten Fällen auf einen Fehler bei der Reifung und Abtrocknung hin: Trocknet der Darm auf der Oberfläche der Wurst zu stark ab, wird er lederartig und verliert seine Elastizität. Dann trocknet auch die Oberfläche der Wurst darunter zu stark ab und wird ebenfalls sehr fest und unelastisch.

Verliert die Wurst Feuchtigkeit, schrumpft sie und das Kaliber nimmt ab. Hat die Oberfläche aber ihre Elastizität verloren, kann sie nicht mitschrumpfen, so dass sich Furchen und Falten bilden.

Dieser Effekt stellt sich bei kleinkalibriger Ware rascher ein, da das Verhältnis von Volumen zu Oberfläche ungünstiger ist als bei großkalibriger Ware.

Das bedeutet: auch bei der Lagerung von fertig gereifter Rohwurst ist auf die richtige Luftfeuchtigkeit zu achten, um eine nachträgliche Furchenbildung zu verhindern. Durch eine korrekte, das heißt ausreichend feuchte, Lagerung lassen sich zudem auch die Gewichtsverluste deutlich reduzieren.

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