Praxistipps -

Riefen und Runzeln – der Trockenrand

Schauen wir uns auf Wochenmärkten, Weihnachtsmärkten und Bauernmärkten um, so treffen wir häufig auf den einen oder anderen Stand, an dem Rohwürste und häufig auch Blut- und Leberwürste aus „traditioneller“ oder „echt handwerklicher“ Herstellung feilgeboten werden.

In aller Regel fallen die angebotenen Rohwürste durch ein mehr oder weniger ausgeprägtes, runzeliges Profil auf, bisweilen haben die Würste gar eine zerfurchte Oberfläche.

Diese zerfurchte Oberfläche ist keinesfalls ein Qualitätsmerkmal traditioneller Handwerkskunst, sondern genau das Gegenteil davon – es ist ein klassischer Produktionsfehler. Wird eine Rohwurst zu Beginn der Reifezeit in zu geringer Luftfeuchte oder zu hoher Luftbewegung gereift, trocknet sie an der Oberfläche stark ab, während der Kern noch sehr feucht ist. Der abgetrocknete Rand wird dunkel und hart und kann nicht mehr schrumpfen. Wenn die Wurst jetzt im Kern abtrocknet und damit Volumen verliert, wird der trockene Rand faltig und wirft sich zu Furchen auf.

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