Praxistipps -

Richtig umröten

Die Umrötung ist von mehreren Faktoren abhängig. Was umröten genau ist, wann der Einsatz von Hilfsmitteln sinnvoll ist und bei welcher Temperatur am besten umrötet werden sollte, zeigen wir Ihnen hier.

Was ist umröten?

Bei der Wurstherstellung wird der Prozess des Umrötens eingesetzt, damit gepökelte Fleischerzeugnisse ihre ansprechende, hitzestabile rote Farbe erhalten. Geht man von gutem Rohmaterial aus, dann ist die Umrötung als chemische Reaktion vor allem von der Temperatur und der Zeit abhängig. Die Umrötung ist eine chemische Reaktion zwischen Nitrit und dem Fleischfarbstoff Myoglobin.

Was sind Umrötehilfsmittel?

Umrötehilfsmittel, wie zum Beispiel Ascorbinsäure, können als Katalysator die Umrötung beschleunigen, werden aber nicht zwingend benötigt für ein gutes Ergebnis. Bei Rohpökelerzeugnissen sollte aus Gründen der Produktsicherheit trotzdem nicht darauf verzichtet werden. Das Umrötehilfsmittel kann den Restnitrat- und Restnitritwert im Endprodukt deutlich senken und sollte allein aus diesem Grund immer eingesetzt werden.

Doch auch der schnellste Katalysator kann die chemische Reaktion nicht derart beschleunigen, dass es nicht mehr zu Umrötefehlern kommen kann. Eine chemische Reaktion ist immer abhängig von Zeit und Temperatur, ganz gleich wie schnell die Reaktion auch abläuft. Bei niedrigen Temperaturen läuft sie langsamer ab als bei hohen Temperaturen.

Bei welcher Temperatur sollte umrötet werden?

Ideal für die Umrötung von Brühwurst ist eine Temperatur von 40°C bis 50°C. Die ideale Zeit ist abhängig von der Ausgangstemperatur des Brätes und dem Kaliber der Wurst. Sobald die Kerntemperatur ebenfalls auf 40°C gestiegen ist, sollte auch die Umrötung abgeschlossen sein.

Funktioniert die Umrötung auch ohne Nitrit-Zugabe?

Für die Umrötung ist die Zugabe von Nitrit laut Bundesverband der deutschen Fleischwarenindustrie zwingend erforderlich. Nitrit sorge nicht nur für die schöne rötliche Farbbildung, sondern auch für die Ausbildung eines Pökelaromas sowie für die Unterdrückung des Wachstums unerwünschter Mikroorganismen (Krankheits- und Verderbniserreger). Zwar könne die rötliche Farbbildung auch durch Ersatzzutaten, wie zum Beispiel Rote Beete-Pulver oder Karmin, hervorgerufen werden, jedoch kein entsprechendes Aroma.

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