Praxistipps -

Richtig kuttern

Bei der Herstellung von Brühwurst spielt die Kuttertechnologie eine zentrale Rolle. Im Kutter werden das Fleisch und das Fettgewebe zerkleinert, mit Eis, Salz, Gewürzen und Hilfsstoffen zu einem homogenen Brät gemischt. Dabei ist neben der Mischung vor allem auf den richtigen Zerkleinerungsgrad der Zutaten und auf den richtigen, zeitlichen Ablauf der Zerkleinerung zu achten.

Wird das Fleisch nicht ausreichend zerkleinert, können das Salz und das Eis seine Wirkung nicht entfalten und das Eiweiß im Muskelfleisch kann die gewünschten Strukturen nicht aufbauen. Dadurch kommt es in der Folge zu Gelee- und Fettabsatz.

Mit den heutigen Hochleistungsmaschinen kommt eine unzureichende Zerkleinerung kaum noch vor. Sehr viel häufiger ist eine zu starke Zerkleinerung, bei der nicht nur das Muskelgewebe sondern auch das Bindegewebe und das Fett in ihrer Struktur so stark zerstört werden, dass es zu unerwünschten Veränderungen kommt.

Eine zu starke Zerkleinerung des Bindegewebes führt zu einer weichen, gummiartigen Konsistenz der Brühwurst: die Produkte haben keinen „Biss“ mehr. Wird darüber auch noch das Fettgewebe zerstört, so tritt zu viel Fett aus den Zellen aus und es kommt zu starkem Fettabsatz. Dieses sogenannte Überkuttern tritt sehr häufig auf, wenn eine ältere Maschine durch eine neue leistungsstärkere ersetzt wird, ohne die Abläufe beim Kuttern an die höhere Leistung der neuen Maschine anzupassen.

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