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Reinigung und Desinfektion – welche Mittel einsetzen?

Hygienisch einwandfreie ­Lebensmittel sind für das Fleischerhandwerk und für fleischverarbeitende Unternehmen ein Muss. Ebenso wichtig ist aber auch, dass die eingesetzten Mittel die Umwelt nicht belasten. Bei der Auswahl hilft eine Handelsproduktliste von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln für lebensmittelverarbeitende Gewerke wie etwa fleischverarbeitende Betriebe. Die hat das Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) speziell für Biolebensmittelhersteller erstellt. Ausschlaggebend dafür, ob ein Produkt auf die Liste kommt, sind die Parameter Abbaubarkeit, Umwelttoxizität und Humantoxizität. Bei deren Beurteilung orientiert sich die Betriebsmittelliste an einem Berechnungsverfahren des EU Ecolabels.

Hilfestellung bietet zudem der durch das Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) geförderte FiBL-Leitfaden „Umweltfreundliche Reinigung und Hygiene in Lebensmittelbetrieben“ mit Praxisbeispielen und konkreten Tipps. Grundsätzlich ist hier zu beachten: Für den Reinigungserfolg sind vier Faktoren entscheidend: Neben dem Verfahren zählen der Wirkstoff, dessen Konzen­tration, Einwirkzeit und die Temperatur. Bei Kombipräparaten ist die Desinfek­tionswirkung nur mit „radikalen“ Wirkstoffen und/oder in hoher Dosierung zu erreichen. Sie sind deshalb keine gute Wahl. Zuerst muss gründlich gereinigt werden, da sich Schmutz nicht desinfizieren lässt. ­Eine Desinfektion ist – wenn überhaupt erforderlich – nur in einem separaten Arbeitsgang sinnvoll.

Wer Biolebensmittel herstellt, sollte sich schon jetzt darauf einstellen, dass die EU-Kommission in der novellierten EU-Öko-Basisverordnung auch den Bereich der Reinigung und Desinfektion in der Bioverarbeitung regeln wird. Noch ist vieles in der Schwebe, klar ist aber: Mit dem Inkrafttreten der neuen EU-Öko-­Verordnung 2021 wird die Auswahl der erlaubten Reinigungs- und Desinfek­tionsmitteln und der darin eingesetzten Stoffe begrenzt sein und das Reinigen und das Desinfizieren der Produktionsstätten und -anlagen Bestandteil der Öko-Kontrolle sein.

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