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Qualität statt Quantität

Eine gut sortierte Käsetheke ist ein Muss im Fleischer-Fachgeschäft. Ein Spezialist in Sachen Käse ist Walo von Mühlenen. Der Schweizer Affineur kennt die Herstellung, die Herkunft der Milch und die Möglichkeiten der Veredelung sehr genau. Ein feines Gericht ohne Käse ist für ihn undenkbar.

Walo von Mühlenens Affinität zum Käse begann bereits als Kind. Damals begleitete er seinen Vater in den Schulferien ins Emmental Käse kaufen. Als Affineur Walo führt er den Familienbetrieb in der 5. Generation. Seine Käse gewannen mehrere internationale Preise. Im Historischen Museum in Bern wird Walo zusammen mit großen Namen wie Tobler oder Bloch gewürdigt. Das Team des Affineurs Walo hat sich zum Ziel gesetzt, die besten Käse aus der Schweiz zur Perfektion zu reifen. Mit der stetig wachsenden Beliebtheit der Käse in Europa und Übersee zeigt der Schweizer, dass er sich dabei auf dem richtigen Weg befindet und sich das konsequente Streben nach der besten Qualität lohnt.

Die Fleischerei: Warum sollte ein Fleischer-Fachgeschäft ein gut sortiertes Käsesortiment haben?

Walo von Mühlenen: Das Fachgeschäft kann sich mit informativer Beratung und einem ausgereiften Sortiment profilieren. Das generiert Umsätze und erobert im besten Fall neue Zielgruppen.

Die Fleischerei: Was erwarten Kunden von einer gut sortierten Käsetheke?

Walo von Mühlenen: Wer ein Fachgeschäft besucht, erwartet eine andere Auswahl als im Supermarkt. Große, bekannte Marken bekommt er auch im SB-Regal. Gefragt sind interessante, seltene, regionale und saisonale Angebote. Hier ist auch Mut zur Lücke gefragt.

Ist ein Käse nicht in der gewünschten Qualität lieferbar, dann lieber eine vorübergehende Lücke im Sortiment akzeptieren oder eine Alternative anbieten. Kleine Kostproben und gute Beratung helfen bei der Entscheidungsfindung.

Die Fleischerei: Für die Beratung ist das Fachpersonal zuständig. Welche Kenntnisse sollten vorliegen?

Walo von Mühlenen: Das Verkaufspersonal sollte über ein solides Grundwissen verfügen. Es sollte die verschiedenen Käsegruppen und Rohmilchkäse sowie deren Verwendungsmöglichkeiten – zum Beispiel auch in Verbindung mit Fleisch – kennen sowie erklären können, was Fett in Trockenmasse bedeutet. Gut ist es, wenn das Verkaufspersonal den Geschmack der Käse beschreiben kann und über Allergien und Unverträglichkeiten Bescheid weiß.

Die Fleischerei: Guter Käse kostet ­seinen Preis. Schreckt das die Kunden nicht ab?

Walo von Mühlenen: Umfragen belegen, der Preis ist nicht entscheidend. Wer gut berät und die Vorlieben seiner Kunden kennt, kann auch höherpreisige Käse anbieten. Die beste Beratung bringt jedoch nichts, wenn Qualität und Auswahl nicht stimmen.

Die Fleischerei: Wie sieht das perfekte Käsesortiment aus?

Walo von Mühlenen: Grundsätzlich aus perfekt gereiften Käsespezialitäten, ergänzt mit seltenen, einzigartigen und saisonalen Angeboten.

Die Fleischerei: Welche Sorten gehören in die Theke?

Walo von Mühlenen: Diese Frage ist nicht allgemeingültig zu beantworten. Es hängt von vielen verschiedenen Faktoren ab. Ich nenne nur die wichtigsten: Eine zentrale Frage ist der Standort. Wo befindet sich das Geschäft, in der Stadt oder auf dem Land? Wie sieht es mit den Gewohnheiten und der Kaufkraft der Kundschaft aus? Wichtig ist auch die Größe der Käsetheke und welche Ziele man erreichen möchte. Ist es als ergänzendes Angebot gedacht oder als zentrales Profilierungs-Element?

Die Fleischerei: Konkret: Was heißt das für ein Fleischer-­Fachgeschäft, das Käse als ergänzendes Sortiment an­bieten möchte?

Walo von Mühlenen: Als Schweizer nenne ich ein Beispiel mit unseren heimischen Sorten. Die bekannten Schweizer Käse sind Appenzeller, Le Gruyere, Tête de Moîne und Emmentaler. Diese AOP-Produkte finden sie auch im Discounter. Wer als Nahversorger das Notwendigste bieten möchte, ist mit diesen Käsesorten gut beraten. Fachgeschäfte, die Kompetenz ausstrahlen und ein Erlebnis bieten wollen, sollten diesen Käse nur in Selbstbedienung anbieten und auf ausgereiftere Varianten oder Spezialitäten mit entsprechender Beratung setzen.

Die Fleischerei: Was macht ihren Käse zu etwas ­Besonderem?

Walo von Mühlenen: Unsere Berg- und Blumenwiesen-Käse sind aus natürlicher Rohmilch. Die bei Silomilch notwendige Baktofugation oder Microfiltration hat bei Spezialitäten-Käse aus der Schweiz nichts verloren. Beide Behandlungen führen dazu, dass die Milch und damit der Käse völlig neutral schmecken. Nicht alles was als Spezialität verkauft wird, ist seinen Preis wert. Unsere Familie schafft es seit Jahrzehnten, eine gleichbleibende Qualität anzubieten.

Die Fleischerei: Woran erkennt ein Fleischer-Fachgeschäft einen guten Käselieferanten?

Walo von Mühlenen: Ein guter Käselieferant überreicht nicht nur eine Liste mit Käse, sondern berücksichtigt die individuellen Bedürfnisse und Wünsche des Fleischer-­Fachgeschäftes. Des Weiteren unterstützt und vor allem schult er das Verkaufspersonal bezüglich des Sortimentes.

Die Fleischerei: Die Nachfrage nach Bio-Produkten wächst. Gibt es ihren Rohmilch-Käse auch in Bio-Qualität?

Walo von Mühlenen: Die Umstellung auf Bio hat bei den Rohmilchkäsen etwas länger gedauert als bei Käse aus Silofütterung. Die Milch konnte nur bedingt transportiert werden und die Umstellung betraf ganze Bergdörfer. Bei AOP-Käsen stellt sich die Frage der Sinnhaftigkeit des Bio-­Siegels, da hier das „Lastenheft“ schon vieles vorgibt, und Bio dann nicht wirklich einen Mehrwert bietet. Heute sind die bekannten AOP-Rohmilchkäse in ausreichender Menge verfügbar.

Die Fleischerei: Was ist ihr Lieblingskäse?

Walo von Mühlenen: Es gibt keinen Käse, der immer passt. Es hängt von vielem ab, wie zum Beispiel der Tageszeit, der Mahlzeit, dem Wein. Zum Frühstück habe ich lieber einen etwas cremigeren Käse wie zum Beispiel den cremigen Thurgauer Löwenkäse, für einen Gratin passt der Rotwein Bärgler sehr gut. Zu einem fruchtigen Riesling passt der Gallus oder der Stärnächäs ideal. Zum Apero mit einem Gas Chasselas gibt es nichts Besseres wie ein Berner Hobelkäse AOP.

Die Fleischerei: Haben Sie ein Lieblingsrezept mit Käse?

Walo von Mühlenen: Ich wusste gar nicht, dass es Rezepte ohne Käse gibt. Käse verfeinert jedes Gericht, wenn er gut ist. Ein Cordon bleu mit einen cremigen Thurgauer ­Löwenkäse ist ein Gedicht. Ein Kalbsplätzchen kurz ge­braten mit etwas Gruyere überstreut macht Lust auf mehr. Versuchen Sie mal ein Schweinfilet im Teig mit ein bisschen Käse unter dem Speck, oder kennen Sie jemanden der auf Spaghetti keinen Käse draufstreut? Ich kenne kein Gemüse, das mit ein bisschen Käse überbacken nicht besser schmeckt. Haben Sie mal versucht ein Tiramisu ohne Mascarpone zu machen? Schmeckt nicht, weil kein ­Käse.

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