Topthema -

Premiere: Schinkensommeliers aus Landshut

Europas Schinkenkultur sucht in der Welt ihresgleichen. Aber wer ist schon immer up to date über weiterentwickelte Technologien oder neue Trends wie Food Pairing? Um Gourmet-Metzgern und Schinkenliebhabern solches Profiwissen zu vermitteln, hat die 1. Bayerische Fleischerschule Landshut erfolgreich Neuland betreten und erstmals einen Lehrgang zum „Schinkensommelier (BFS)“ veranstaltet.

Premiere: Schinkensommeliers aus Landshut
Holten sich Profiwissen aus der Praxis: die Teilnehmer des Premierenkurses zum „Schinkensommelier“ in Landshut mit Schul-Geschäftsführerin Barbara Zinkl (l.), Fachlehrer Emiliano Fiorention (r.) und Sensorikexperte... -

Insgesamt neun Teilnehmer bestanden nun die Abschlussprüfung zum Schinkensommelier; eine Neuauflage des dreitägigen Intensivkurses ist für den kommenden Herbst geplant. Dieser ist als „Sahnehäubchen“ einer schulinternen Weiterbildungspyramide konzipiert: Als Grundlage mit Basiswissen von Produktion über Kulinarik bis Sensorik dient der Lehrgang zum „Fleischsommelier“, als Vertiefung mit Themen von Pastetenherstellung über Fett-/Salzreduktion bis zu modernen Garmethoden der „Wurstsommelier“. Wer diese Stufen erfolgreich absolviert hat, kann das Aufbaumodul „Schinkensommelier“ besuchen und alle Facetten der verschiedenen Roh- und Kochschinken kennenlernen.

Die Premiere lockte Metzgermeister und Verkaufsleiter im Fleischereibereich aus Bayern, Baden-Württemberg, Sachsen, Niedersachsen, Brandenburg und dem Burgenland an die Isar. Die Teilnehmer im Alter von 28 bis 58 Jahren bildeten sich – unter Einhaltung eines coronabedingten Hygiene- und Infektionsschutzkonzeptes – in Vorträgen und Workshops bei namhaften internationalen Experten weiter.

So führte sie Prof. Manfred Winkler (Hollabrunn/Österreich), selbst Diplomingenieur, in die Koch- und Rohschinkentechnologie im internationalen Vergleich ein. Der Master of Science in Oenologie vermittelte zudem Feinheiten der Flavouranalyse an Roh- und sensorische Unterschiede diverser Koch- und Rohschinken.

Marketingfachmann Martin Knoll und Produktionsleiter Christian Ratschiller vom Südtiroler Speck Konsortium (Bozen/Italien) stellten die Herstellungsschritte, Qualitätsmerkmale und Vermarktungsstrategien dieser regionalen Spezialität vor und ließen die Teilnehmer ihre neu erworbenen sensorischen Fähigkeiten bei einer Vergleichsverkostung erproben.

Koch, Metzgermeister und Fleischsommelier Max Münch (Lommatzsch) zeigte, wie Schinkenspezialitäten in der modernen Küche zu verwenden sind. Und gemeinsam mit Bäckermeister Nico Scheller (Lokalbäckerei Brotzeit, München) bewies er, welch überraschenden Kreationen so vermeintlich einfache Zutaten wie Schinken und Brot durch kluges „Food Pairing“ bergen, indem Lebensmittel und Aromen neu kombiniert werden.

Als „Botschafter des Schinkengenusses“ und top-qualifizierte Fachleute für Produktion und Verkauf dieser typischen Metzgereiprodukte würdigte Barbara Zinkl, die Geschäftsführerin der Fleischerschule, die erfolgreichen Seminarteilnehmer. Man wolle durch die Vermittlung von Expertenwissen rund um den Schinken eine optimale Produktion, Kundenberatung und Vermarktung ermöglichen – und zwar ganz produktspezifisch.

Zielgruppe des Kursangebots sind Fleischermeister, Verkaufsleiterinnen, Betriebsinhaber und Schinkenliebhaber, die bereits über den Abschluss „Fleischsommelier“ verfügen. Sie sollen in die Lage versetzt werden, fachlich fundiert ihr Wissen in Beruf und Freizeit, Kundenberatung oder Freundeskreis weiterzugeben. Der nächste Kurs zum „Wurstsommelier (BFS)“ findet vom 21. bis 24. November 2020, der darauf aufbauende zum Schinkensommelier (BFS) vom 25. bis 27. November statt, weitere Lehrgänge sind für März und November 2021 geplant.

www.fleischerschule-landshut.de

© fleischerei.de 2020 - Alle Rechte vorbehalten