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Phosphatfreie Brühwurstproduktion ohne Kompromisse

Brühwürste sind europaweit die am häufigsten verzehrten Fleischerzeugnisse. Zu den bekanntesten gehören Wiener und Frankfurter Würstchen, Mortadella, Fleischwurst, Lyoner und Leberkäse. Zur Herstellung von Brühwurst wird rohes Muskelfleisch und Fett von Rind und/oder Schwein zusammen mit Wasser, Gütezusätzen, Nitrit­pökelsalz und Gewürzen im Kutter fein zerkleinert. Um die Eigenschaften des entstehenden Bräts positiv zu beeinflussen, werden Kutterhilfsmittel beim Kuttervorgang eingesetzt.

Unter den Markennamen Meistermix, Perfektin und Wurstquick hat die Moguntia Food Group flüssige und streufähige Kutterhilfsmittel auf Phosphat-Basis in ihrem Sortiment. Mit der BINDUS-Technologie bietet die familiengeführte Unternehmensgruppe ein ebenso bewährtes Verfahren zur phosphatfreien Brühwurst­herstellung an.

Aufgrund der optimal abgestimmten Wirkstoffkombination in der Produktserie BINDUS ist die damit hergestellte Brüh­wurst bezüglich Stabilisatoren und Allergenen dekla­ra­tionsfrei und verzichtet weitgehend auf den Einsatz von Zusatzstoffen.

Die Funktionsweise der BINDUS-Technologie basiert auf einer gezielten pH-Wert-­Steuerung. So wird nicht schlachtwarmes Fleisch in den Warmfleischzustand zurückversetzt und damit ein optimales Wasserbindevermögen erreicht.

Wichtig ist lediglich die Einhaltung der Rezeptur und des Temperaturverlaufes beim Kuttern. Anders als bei einem Phosphat-Brät ist das Brät, welches mit BINDUS erreicht wird, kurz und kompakt. Die Kutter­endtemperatur sollte bei maximal 12 °C liegen. Die phosphatfreie BINDUS-­Technologie sorgt für alle gewünschten Eigenschaften, die für eine ansprechende Optik und hervor­ragende Verarbeitung verantwortlich sind, so das Unternehmen. Das Endprodukt ist laut Hersteller von einer herkömmlich produzierten Brühwurst nicht zu unterscheiden und überzeugt sogar durch einen kräftigeren Fleischgeschmack.

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