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ph-Wert kontrolliert absenken

Starterkulturen sorgen für eine kontrollierte und schnelle pH-Wert-Absenkung sowie Geschmacksgebung und setzen den Reifungsprozess in Gang. Raps, Kulmbach, bietet verschiedene Optistart-Kulturen für die unterschiedlichen Rohwurstprodukte an.

Optistart, eine Allround-Starterkultur für naturgereifte Rohwurst, macht eine kontrollierte Absenkung des pH-Wertes bei schnittfester und streichfähiger Rohwurst möglich. Optistart kommt ohne deklarationspflichtige Allergene aus und unterstützt den Reifeprozess, wirkt außerdem farbverbessernd.

Die Umrötung erfolgt lediglich im pH-Wert-Bereich zwischen 5,2 und 5,6. Erst bei einem pH-Wert von unter 5,3 wird Wurst schnittfest - das ist bei der Herstellung von Rohwurst wichtig.

„Optistart Duo“, überwiegend eingesetzt bei streichfähiger Rohwurst wie grober oder feiner Streichmettwurst oder Zwiebelmettwurst, geht noch einen Schritt weiter. Diese Starterkultur legt einen besonderen Fokus auf eine gezielte ph-Wert-Absenkung und sorgt obendrein für beste Ergebnisse bei der Erhaltung der Streichfähigkeit, so das Unternehmen.

Bei der Herstellung von grober Streichmettwurst leistet neben den Starterkulturen das Raps-Supersoftsystem zusätzliche Dienste. Denn „Streichmettwurst Supersoft“ oder der Spezialemulgator „Supersoft Pur ohne Gewürze“ verhindern eine unerwünschte Verbindung der Proteine oder der Magerfleischpartikel. Das wiederum sorgt dafür, dass Mettwurst aller Art so streichfähig bleibt, wie es die Kunden wünschen.

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