Fleischerimbiss -

Pasta für die Seele

Bei sinkenden Temperaturen im Herbst steigt der Appetit auf deftigeres Essen. Da macht ein Teller würzig zubereitete Pasta gute Laune. Saisonale Zutaten wie Kürbis, Rosenkohl, Pilze, Nüsse, Birnen und Weintrauben sind die Basis für aromatische Pastagerichte in herbstlichen Farben. Das kann Penne mit Lauchgemüse, Tagliatelle mit Trauben in Weißweinsoße oder Grünkohl-Pasta mit Garnelen sein.

Pfifferlinge passen, scharf angebraten mit Speck, Parmesan und Eiersahne, wunderbar zu Bucatini. Diese Nudeln sehen aus wie dickere Spaghetti, sind aber hohl. Schnell gemacht ist Pasta mit einer kräftigen Gorgonzolasoße. Zunächst Knoblauch fein hacken und in Butter leicht anbraten. 200 ml Sahne oder Milch hinzufügen und 100 g zerkleinerten Blauschimmelkäse darin schmelzen lassen. Wenn die Soße schön cremig ist, mit frischer Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, kann noch eine Handvoll Babyspinat oder Lachs hinzugeben.

Die perfekte Nudel ist zumindest für den Italiener „al dente“, also bissfest mit knackigem Kern. Dazu sollten die Teigwaren nicht zu lange gekocht werden. Häufig wird empfohlen etwas Öl in das Kochwasser zu geben, damit die Pasta nicht aneinanderhaftet. Das ist ein Küchenmythos und macht die Nudel noch dazu weniger aufnahmefähig für die leckere Soße. Wer aber regelmäßig umrührt, löst die Stärke zwischen den Nudeln und kann dadurch das Zusammenkleben verhindern. Salz kommt erst kurz vor oder nach den Nudeln in das Kochwasser, da es die Siedetemperatur erhöht. Eine Kelle Nudelwasser in der Soße bringt übrigens mehr Sämigkeit, da die im Wasser gelöste Stärke die Soße bindet.

Denn nicht jede Nudel eignet sich für jedes Gericht gleich gut. So sind Spaghetti und die röhrenförmigen Bucatini ideal für dünne Sahnesoßen oder italienische Tomatenvariationen, auch Sugo genannt. Eine kräftige Fleischsoße braucht dicke Nudeln wie Makkaroni oder Rigatoni. Die Ohrmuschelnudel (Orecchiette) ist eine Spezialität aus der süditalienischen Region Apulien und passt gut zu Pesto, während Bandnudeln häufig zu Fisch und Meeresfrüchten gereicht werden.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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