Parmaschinken-Herstellung - Die Fleischerei

Bild: Carra Parma

Die Stadt Parma gilt als bedeutendes Zentrum der italienischen Lebensmittelindustrie und bietet in seinen vielen Restaurants kulinarische Erlebnisse auf höchstem Niveau.

Bild: Consorzio Prosciutto di Parma

Schinken, Salz, Luft und viel Zeit – das sind die Zutaten für die Herstellung eines Parmaschinkens.

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Der Code des Schlachthofs kennzeichnet unter anderem die jeweils 10 bis 15 kg schweren Schweinekeulen, die einzeln auf ihre Frische und Qualität geprüft werden.

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Das Einsalzen der Schweinekeulen erfordert viel Fingerspitzengefühl.

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Der Prozess des Salzens, Wartens und wieder Salzens und Wartens dauert zwei bis drei Monate. Während dieser Zeit verlieren die Schinken etwa ein Drittel an Gewicht.

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Parmaschinken reift immer am Knochen – mindestens zwölf Monate, manche sogar länger als 30 Monate.

Bild: Consorzio Prosciutto di Parma

Um den Schinken nicht zu stark auszutrocknen, wird die Fleischseite im Laufe der Lufttrocknung mit einer speziellen Paste aus Schmalz und Salz bestrichen.

Bild: Consorzio Prosciutto di Parma

Am Ende des Herstellungsprozesses sticht der Schinkenmeister mit einem Pferdeknochen an fünf fixen Punkten in den Schinken, um die Qualität zu prüfen.

Bild: Consorzio Prosciutto di Parma

Als Zeichen dafür, dass der Schinken die strenge Prüfung erfolgreich bestanden hat, erhält er die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma als Brandstempel.

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Die fünfzackige Krone der Herzöge von Parma garantiert die Echtheit und die hohe Qualität des Parmaschinkens.

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Das Metallsiegel des Consorzio del Prosciutto di Parma (C.P.P.) enthält das Datum des Verarbeitungsbeginns. Somit ist jederzeit ersichtlich, wie alt der Parmaschinken ist.

Bild: Consorzio Prosciutto di Parma

So genießen Italiener den Parmaschinken am liebsten: hauchdünn geschnitten und mit Fettrand, mit italienischem Käse und eingelegtem Gemüse arrangiert, dazu frisches Brot.

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Die Fleischerei-Redakteurin Conny Salzgeber genoss das einzigartige Aroma in einer Parmaschinken-Manufaktur.

Bildergalerie: Parmaschinken-Herstellung