Verarbeiten und Veredeln -

Optimale Garmethode

Das Kaliber und die Temperatur entscheiden darüber, wie lange Würste oder Kochschinken gebrüht werden müssen. Schonendes Garen erweist sich dabei als die optimale Methode, sowohl was den Geschmack der Ware angeht als auch die Wirtschaftlichkeit.

Grundsätzlich gilt: Die Brühtemperatur sollte 75°C nicht wesentlich überschreiten, so dass Garverluste und auch geschmackliche Einbußen sowie eine mögliche Schädigung des Produktes durch das Kochen so gering wie möglich gehalten werden. Andererseits darf die Prozesszeit mit Blick auf die Wirtschaftlichkeit auch nicht beliebig verlängert werden.

Die sogenannte Stufenkochung ist eine besonders Produkt schonende Garmethode, die sich vor allem für große Kaliber eignet. Dabei wird die Temperatur im Kessel oder in der Kammer entsprechend der Kerntemperatur des Gargutes in Stufen angepasst und so die Kochschädigung minimiert. Eine Differenz von 25°C von der Kerntemperatur zur Gartemperatur hat sich als ideal für die Qualität von Kochschinken herausgestellt.

Wird die Kammertemperatur während der gesamten Garzeit ständig an die Kerntemperatur angepasst, spricht man von Delta-T Kochung. Diese schonendste Art, einen Kochschinken zu garen, ermöglichen moderne Kochschränke. Bei einer Differenz von 25°C wird die Zeit bis zum Erreichen der Kerntemperatur von etwa 66°C etwa verdoppelt im Vergleich zum Garen bei konstant 75°C.

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