Verarbeiten und Veredeln -

Nitrat - Nitrit

Damit eine Umrötung stattfinden kann, muss einem Fleischprodukt Nitrit zugeführt werden. Da Nitrit jedoch in hohen Konzentrationen für den Menschen sehr gefährlich sein kann, hat der Gesetzgeber entschieden, dass Nitrit nur in Mischung mit Salz in den Verkehr kommen darf.

Somit ist ausgeschlossen, dass Nitrit unbemerkt zu hoch dosiert werden kann. Darüber hinaus lässt sich die Umrötung durch eine Steigerung der Nitritmenge nicht verbessern oder erhöhen.

Nitrit wird im Gewebe zu Stickoxid reduziert, das dann die eigentliche Umrötung auslöst. Da Stickoxid gasförmig ist, kann es bei falschem Einsatz von Umrötehilfsmitteln, wie zum Beispiel Ascorbinsäure oder Ascorbaten, dazu kommen, dass Stickoxid in die Luft entweicht, bevor es im Muskel angekommen ist. Beim Kuttern und vor allem beim Spritzpökeln ist daher auf die richtige Reihenfolge der Zutaten und auf die richtige Zutatenauswahl zu achten.

Nitrat, wie zum Beispiel aus Salpeter, wird auch häufig zum Pökeln verwendet. Die Umrötung mit Nitrat erfolgt allerdings sehr viel langsamer als mit Nitritpökelsalz. Da ausschließlich das Nitrit für die Umrötung sorgt, muss das Nitrat zunächst durch Mikroorganismen zu Nitrit reduziert werden. Diese Mikroorganismen müssen sich zunächst ausreichend vermehren, um dann die entsprechende Menge Nitrat zu Nitrit umzuwandeln.

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