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Neue EU-Vorschriften: Weniger Acrylamid in Pommes & Co.

Pommes frites schmecken besonders gut, wenn sie schön knusprig sind. Bei zu hohen Temperaturen kann allerdings der Schadstoff Acrylamid entstehen. Ab April 2018 gibt es europaweit neue Vorgaben für die Herstellung und Verarbeitung von Kartoffelerzeugnissen, Brot und Feinbackwaren, Frühstückscerealien, Säuglingsnahrung, Kaffee und Kaffeeersatzprodukten.

Ziel ist, die Acrylamidbelastung so weit wie möglich zu reduzieren. Die europaweit geltende Verordnung tritt am 11. Dezember in Kraft. Dann haben die Unternehmen genau vier Monate Zeit, um die neuen Regeln umzusetzen. Je nach Größe des Betriebs ist auch eine Nachweis- und Dokumentationspflicht vorgesehen.

Im Jahr 2002 wurde Acrylamid erstmals in Lebensmitteln festgestellt. Im Tierversuch hat sich der Stoff als krebserregend erwiesen. Acrylamid entsteht aus Zuckerbausteinen und der Aminosäure Asparagin, wenn bei geringer Feuchtigkeit Temperaturen über 120 Grad Celsius erreicht werden. Das ist beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten der Fall. Vor allem in Pommes frites, Kartoffelchips, Bratkartoffeln, Keksen, Plätzchen, Lebkuchen und Knäckebrot kann viel Acrylamid vorkommen. Obwohl das Risiko bekannt ist, haben freiwillige Maßnahmen bislang nicht zu einer ausreichenden Reduktion des Schadstoffs geführt.

Das soll sich mit der neuen Verordnung ändern. Ab Frühjahr 2018 gelten für Lebensmittelhersteller Auflagen, die den Acrylamidgehalt reduzieren sollen. Für Pommes frites werden zum Beispiel nur noch Kartoffelsorten mit einem geringen Stärkegehalt verwendet. Durch Blanchieren und Einweichen wird die Stärke zusätzlich ausgewaschen. Die Frittiertemperaturen müssen unter 175 Grad Celsius liegen und so niedrig wie möglich sein. Die Bräunung sollte lediglich so stark sein, wie es für den Geschmack notwendig ist. Bei Produkten zum Selbstbacken bekommen Verbraucher eine genaue Anleitung, um auch zu Hause die Acrylamidentstehung zu reduzieren. Eine Grundregel lautet: Vergolden, nicht verkohlen. Bräunungstabellen, Zeit- und Temperaturvorgaben helfen bei der Umsetzung.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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