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Natürlichkeit als Mehrwert

Wie „tickt“ die heranwachsende Kundengeneration? Welchen Einfluss hat das Megathema Nachhaltigkeit auf die Sortimentsgestaltung und wie lassen sich Verkaufserlebnisse inszenieren? Auch im Fleischer-Fachgeschäft geht es jetzt darum, die Weichen richtig zu stellen und das Business zukunftssicher zu machen.

Bemerkenswert: Neben vielen neuen Trends, die Zukunftsforscher für die Ernährung von morgen ausmachen, bekommt auch Altbewährtes eine ganz neue Dynamik. Ein gutes Beispiel dafür ist der Naturdarm: Für Generationen von Fleischern ob der positiven Produkteigenschaften die erste Wahl für hochwertige Ware, punktet das Traditionsprodukt in Zeiten von „no plastic“ heute zusätzlich als natürliche und nachhaltige Verpackung. Das trifft den Nerv der sensibilisierten Kundschaft und überzeugt im Verkaufsgespräch ebenso wie bei der Produktauslobung. „Rebellion gegen Plastik“ gehört laut Zukunftsinstitut zu den prägenden Entwicklungen der kommenden Jahre und macht natürliche Umhüllungen begehrter denn je.

Was erwarten die Trendforscher außerdem für die „zwanziger Jahre“ des 21. Jahrhunderts? Hier einige Beispiele aus der Glaskugel der Experten:

Geschichten mit Tiefgang

„Winning with Words“ nennt Innova Market Insights das Beeinflussen von Kaufentscheidungen mittels Storytelling. Das Interesse der Kunden an Herkunft, Rezeptur und Einzigartigkeit wird weiter wachsen, dabei gewinnen kulturelle Aspekte an Bedeutung. Hiervon profitieren beispielsweise Anbieter von Produkten mit EU-Siegel. Bei zahlreichen Wurstspezialitäten mit geschützter Ursprungsbezeichnung oder geschützter geografischer Angabe ist der Naturdarm eine obligatorische Zutat, sodass hier Storytelling und Nachhaltigkeit Hand in Hand gehen. Aber auch rund um hauseigene Kreationen lassen sich spannende Geschichten erzählen.

Allerdings darf es nicht die rosarote Brille sein. Die Fleischereien müssen sich darauf einstellen, die Fragen nach Herkunft, Tierwohl und Nachhaltigkeit transparent zu beantworten. Hier steht das Vertrauen der Kunden auf dem Spiel – eine harte Währung angesichts des wachsenden Marktes für fleischlose Alternativen.

Laut Untersuchungen der Innova Market Insights erwarten 85 Prozent der Verbraucher in den USA und dem Vereinigten Königreich von Unternehmen Investitionen in Nachhaltigkeit, 2018 waren es erst 64 Prozent.

„Mimas“ ersetzen klassische Mahlzeiten

„Snackification“ heißt ein Toptrend, den Hanni Rützler in ihrem „Food­report 2020“, herausgegeben vom Zukunftsinstitut, beschreibt. Snacks sind nicht länger Naschereien oder Knabbereien, sondern „kleine Mahlzeiten“, die gesund und genussvoll zugleich sind. Diese neuen Mini-Mahlzeiten („Mimas“) ersetzen Schritt für Schritt die traditionellen drei Hauptmahlzeiten des Tages. Ein aktuelles Beispiel ist der Siegeszug von Poké Bowls und Ramen. Doch auch aus regionaltypischen Zutaten lassen sich die kleinen Mahlzeiten to go zubereiten, die dann gleichzeitig den Wunsch nach „Local Food“ bedienen. Knackige Würstchen, der Klassiker unter den Snacks aus dem Fachgeschäft, lassen sich kreativ variieren und bringen frischen Wind in die Heiße Theke.

Dass im Zuge der Snackification der Esskultur auch vermeintlich ungesunde Fleischklassiker für Furore sorgen, sei – so Rützler – kein Widerspruch. In Wien beispielsweise böten immer mehr Gasthäuser traditionelle Innereien in kleinen Häppchen an: Bries, Hirn mit Ei, geröstete Nieren.

Mehr Angebote für Flexitarier

Auch Whole Foods Markets, US-amerikanisches Tochterunternehmen von Amazon und weltweit größter Betreiber einer Biosupermarktkette, beleuchtet im Rahmen einer Studie die Zukunft des Fleischverzehrs und möglicher Alternativen. Die Prognose: Der „pflanzliche“ Trend geht weiter, aber auch mit nicht vegetarischen Produkten, bei denen der Fleischanteil durch einen Anteil an Gemüse wie Pilzen oder Getreide ersetzt ist. Viele Hersteller testen bereits mit diversen Produkteinführungen, wie bei fleischessenden Verbrauchern die Rindfleischburger mit bis zu 50 Prozent pflanzlichen Zutaten angenommen werden. Flexitarier, die ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Fleisch und Pflanzen anstreben, können in Zukunft mehr Mischprodukte erwarten, so die Autoren.

Gen Z kauft wieder stationär

Im „Retail Report 2020 “ analysiert Theresa Schleicher das Profil der „Gen Z“ (Jahrgänge zwischen 1998 und 2016) und warnt: „Während zahlreiche Handelsunternehmen all ihre Konzentration, Kraft und finanziellen Mittel in die Digitalisierung stecken, laufen sie Gefahr, sich an den Ansprüchen und Bedürfnissen der jungen Shopper der Generation Z vorbei zu ‚digitalisieren‘.“ Für die Gen Z ist Shopping ein Teil des Lifestyles, sie sucht nach einzigartigen und ansprechenden Erfahrungen im Einzelhandel, heißt es in dem Report.

Das ist eine gute und Mut machende Nachricht für Fachgeschäfte, zumal Umfragen diese These bestätigen: Laut einer Studie von Accenture aus 2017 wollen 60 Prozent der Gen Z weltweit lieber in Läden vor Ort einkaufen. Dort wünschen sie sich vor allem Produkte, die nur in kleinen Stückzahlen und über einen kurzen Zeitraum erhältlich sind.

Start in die Post-Plastic-Ära

Die im Frühjahr 2019 vom EU-Parlament verabschiedete Plastikstrategie schärft das Bewusstsein der Konsumenten und nimmt die Hersteller in die Pflicht. Für das Zukunftsinstitut ist damit der Weg in die Post-Plastic-und Zero-Waste-Ära eingeleitet. Dabei macht Hanni Rützler mit dem „Plastik Paradox“ ein bemerkenswertes Phänomen aus: Je natürlicher Lebensmittel verarbeitet sind, desto aufwändiger müssen sie verpackt werden.

Überall auf der Welt werden inzwischen Alternativen zum Plastik erforscht, entwickelt und in der Praxis getestet – und oft ist die Natur dabei Ideengeber und Vorbild. Essbare Verpackungen, Bioplastik aus nichtfossilen und kompostieren Rohstoffen und „Food in the Nude“ („nacktes Essen“) sind dabei nur einige Beispiele. Es lässt sich eben nicht jedes Produkt so einfach und nachhaltig verpacken wie das Wurstbrät im Naturdarm.

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