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Natürliche Hülle ist sehr beliebt

Im Zuge der Globalisierung der Märkte und Marken steigt bei den Ver-brauchern die Nachfrage nach regionalen Wurst-spezialitäten, die eine hohe Qualität und ausgezeichneten Geschmack versprechen. Naturdarm steht für die Authentizität eines Produktes und für eine handwerkliche Herstellung; er ist deshalb die ideale und zum Teil auch obligatorische Hülle für viele geschützte Spezialitäten aus der Region.

Das Bedürfnis des Verbrauchers nach sicheren und gesunden Lebensmitteln und damit das verstärkte Interesse an der Herkunft der Produkte wächst. Gefragt sind Lebensmittel, die aus naturnahen und handwerklichen Herstellungsprozessen hervorgehen. Regional verwurzelte Spezialitäten werden mit Geschmack und Qualität gleichgesetzt, die natürliche Anmutung gilt als sehr vertrauenswürdig. Dies wird vor allem bei Wurstprodukten deutlich. Besonderes Augenmerk liegt dabei auf dem Rohstoff Naturdarm. „Bei den von der EU geschützten Spezialitäten werden die qualitativen Merkmale der Originale in einer Spezifikation festgehalten. So wird festgelegt, welcher Naturdarm für die jeweilige Wurst verwendet werden darf“, sagt Heike Molkenthin, Vorstandsvorsitzende des Zentralverbandes Naturdarm e. V.

Rustikale, bodenständige Produkte liegen im Trend und in nahezu jeder Region lassen sich ortstypische Spezialitäten ausmachen und über den eigenen Einzugsbereich vermarkten. Je nach Eigenschaft können regionale Köstlichkeiten als „geschützte Ursprungsbezeichnung“, „geschützte geografische Angabe“ oder „garantiert traditionelle Spezialität“ im Register der EU eingetragen und damit vor Nachahmung geschützt werden. Aus Deutschland sind unter anderem die Nürnberger Rostbratwürste (im Saitling) und die Thüringer Rostbratwurst (Schweinedarm) registriert. Neben der Bratwurst sind die Thüringer Leberwurst sowie die Rotwurst aus demselben Bundesland gelistet. Beide Wurstspezialitäten werden in der Schweinskrause, der Schweinsblase oder im Rinderkranzdarm abgefüllt. Doch nicht nur Deutschland verfügt über geschützte, traditionelle Wurstsorten. Aus Italien kommt zum Beispiel der Klassiker „Salame di Varzi“ im Dickdarm vom Schwein. „Neben den geschützten Spezialitäten sind auch regionale Wurstprodukte im Naturdarm ein bedeutender Absatzmarkt für den Handel. Gefragt sind innovative Produktideen und die Rückbesinnung auf traditionelle Rezepturen. Dadurch kann man Stammkunden binden und neue Käuferschichten akquirieren. Dies ermöglicht eine Abgrenzung und damit einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil“, sagt Molkenthin.

Naturdarm als Qualitätsmerkmal

Brüh- und Kochwürste machen mit zirka 1.150 verschiedenen Varianten den größten Teil der Wurstsorten in Deutschland aus. Viele von ihnen werden traditionell im Naturdarm hergestellt. Die natürliche Hülle spielt bei regionalen Wurstspezialitäten eine besondere Rolle, da sie nicht nur für den unverfälschten Geschmack und die richtige Konsistenz sorgt, sondern auch obligatorisch für die Authentizität des Originals steht. Die Bayerische Weißwurst im engen Schweinedarm ist ein Klassiker unter den knapp 800 Brühwürsten. Beispiele für regionale Kochwürste sind die Hamburger Gekochte im Rinderkranzdarm oder der im Schweinemagen abgefüllte Presssack aus Franken.

Die Wahl der richtigen Hülle hat einen entscheidenden Einfluss auf den optischen und geschmacklichen Charakter des Endproduktes. „Der Naturdarm hat durch die hohe Luftdurchlässigkeit, die optimale Aufnahme von Rauch und der Abgabe oder Aufnahme von Wasser für die Herstellung von Brüh- und Kochwürste ideale Eigenschaften, die sich auch in der späteren Zubereitung bemerkbar machen“, sagt Molkenthin. „Der Naturdarm verleiht der Wurst ein natürliches Aussehen, außerdem ist er ein reines Naturprodukt, welches bei jeder Schlachtung anfällt. Somit werden andere Ressourcen geschont.“ Diese Aspekte bedienen zudem auch den Wunsch des Verbrauchers nach authentischen, traditionellen und „naturnahen“ Produkten. Dieses Abgrenzungsmerkmal ist für die Wertschöpfung entscheidend, denn die Erfahrung belegt, dass Kunden für Waren mit emotionalem „Mehrwert“ auch gerne mehr Geld ausgeben. Auch in Handwerk und Industrie steigt die Nachfrage, nicht zuletzt aufgrund des hohen Innovationspotenzials der Naturdarmbranche. Moderne Automatisierungslinien und spezielle Vorsätze zur Längenportionierung sorgen nicht nur für eine hohe Abdrehleistung der einzelnen Sorten, sondern auch für hohe Genauigkeit bei der Herstellung von Naturdarmwürstchen mit einheitlicher Länge sowie einheitlichem Gewicht und Kaliber.

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