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Mozzarella: Schon in der Renaissance beliebt

Tomate und Mozzarella – zwei, die sich mögen und von keinem Partybüffet wegzudenken sind. Mozzarella hat von Hause aus ein mildes Aroma und kann gut mit dominant schmeckenden Speisen und Gewürzen kombiniert werden. Er passt daher bestens zu Tomaten mit Kräutern und zu Thunfisch. Außerdem ist er ausgezeichnet als Pizza-Käse und zum Überbacken geeignet.

Mozzarella – dieser Käse aus Italien gehört zur Familie der „Formaggio a pasta Filata“. Übersetzt bedeutet das „Käse mit gesponnenem Teig“. Bei Käsen dieses Typs wird der Käsebruch mit heißem Wasser überbrüht und anschließend gerührt, geknetet und gezogen. So entsteht ein elastischer Teig, der lange Fäden bildet und zu Strängen ausgezogen wird. Daraus werden Stücke geschnitten (ital. mozzare: abschneiden), die dann meist zu Kugeln geformt und in Salzlake gelegt werden. Da er nur ein bis drei Tage reift, gehört der Mozzarella zu den Frischkäsen. Beim Aufschneiden zeigt sich eine leicht blättrige Beschaffenheit, wie sie für Filata-Käse typisch ist.

Ursprünglich wurde Mozzarella in den Regionen rund um Neapel, Kampanien und dem südlichen Latium aus Büffelmilch hergestellt. Schon im 2. Jahrhundert wurden hier Hausbüffel gehalten. Heute ist der echte Büffelmozzarella mit dem Prädikat „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (italienisch DOP) geschützt.

Der berühmte Koch der Renaissance Bartolomeo Scappi, der gleich von mehreren Päpsten Leibkoch war, erwähnt in seinen „Werken der Kochkunst“ den Käse erstmals unter dem Namen „Mozzarella“. Im 20. Jahrhundert wird der Mozzarella auch über die Landesgrenzen hinaus bekannt und ist heute weltweit ein Klassiker unter den Käsen.

Mit der Beliebtheit des Käses verbreitete sich auch die Herstellung aus der kostengünstigeren Kuhmilch. Während der Büffel-Mozzarella fast auf der Zunge zergeht, ist der Kuhmilch-Mozzarella fester in der Konsistenz. Da Kuhmilch nur die Hälfte des Fettgehaltes im Vergleich zu Büffelmilch hat, ist auch der Geschmack nicht so intensiv.

Pur schmeckt Mozzarella auch zu einem fruchtigen Weißwein.

Dr. Marion Morgner, www.bzfe.de

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