Verarbeiten und Veredeln -

Mit Schimmel gereift

Die Herstellung von Rohwürsten mit einem natürlichen Edelschimmel ist etwas aufwändiger als die Produktion von Rohwürsten ohne Schimmel. Doch ist der gleichmäßige Schimmelbewuchs nicht nur für das Auge gut, sondern hat auch eindeutig einen Einfluss auf das Aroma und den Geschmack der Ware.

In aller Regel kommen Schimmelkulturen der Art Penicilium zum Einsatz, die für den Menschen völlig ungefährlich sind und dem Produkt nicht schaden. Die Schimmelsporen kommen gefriergetrocknet in den Handel und werden nach Gebrauchsanweisung in Wasser aufgeschwemmt und verdünnt.

Die fertig gefüllten Rohwürste werden sofort nach dem Füllen in der Sporenlösung getaucht und anschließend in die Reifekammer gegeben. Die Luftfeuchtigkeit sollte in den ersten Tagen über 90 Prozent liegen und die Temperatur über 22 °C, damit sich ein guter und geschlossener Schimmelrasen ausbilden kann.

Die Rohwürste dürfen nicht geräuchert werden, da der Rauch den Schimmel abtöten würde und ein weiteres Wachstum verhindert. Ein gut angesetzter Schimmelüberzug verdrängt ebenfalls eine unerwünschte Keimflora. Zur Schimmelreifung werden die Rohwürste am besten in Naturdärme gefüllt, da Cellulose von den meisten Schimmelarten angegriffen wird und sich die Hülle mit der Zeit unter dem Schimmel zersetzt.

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