Verarbeiten und Veredeln -

Mit Schimmel gereift

Natürlicher Edelschimmel ist ein Qualitätsmerkmal von Rohwürsten. Er entfaltet seine Wirkung nicht nur optisch sondern soll auch das Aroma und den Geschmack positiv beeinflussen.

Die Herstellung von Rohwürsten mit einem natürlichen Edelschimmel ist etwas aufwändiger als die Produktion von Rohwürsten ohne Schimmel. Meistens werden dabei Schimmelkulturen der Art Penicilium verwendet, die für den Menschen völlig ungefährlich sind und dem Produkt nicht schaden.

In den Handel kommen die Schimmelsporen gefriergetrocknet; sie werden in Wasser aufgeschwemmt und verdünnt. Die Rohwürste werden sofort nach dem Füllen in die Sporenlösung getaucht und dann in die Reifekammer gegeben.

Die Luftfeuchtigkeit sollte in den ersten Tagen über 90 Prozent liegen und die Temperatur über 22 Grad Celsius. Bei diesen Bedingungen kann sich ein guter und geschlossener Schimmelrasen auf der Rohwurst ausbilden.

Geräuchert werden dürfen die Rohwürste allerdings nicht, da der Rauch den Schimmel abtöten und ein weiteres Wachstum verhindert würde. Ein gut angesetzter Schimmelüberzug verdrängt ebenfalls eine unerwünschte Keimflora.

Da Cellulose von den meisten Schimmelarten angegriffen wird und sich die Hülle mit der Zeit zersetzt, werden die Rohwürste zur Schimmelreifung am besten in Naturdärme gefüllt.

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