Technik -

Mit Lake veredeln

Seit Urzeiten ist Pökeln als geeignetes Verfahren zur Konservierung von Fleisch- und Wurstwaren bekannt. Heute geht es beim Pökeln gar nicht mehr so sehr um die Verlängerung der Haltbarkeit, sondern auch um die Veredelung der Produkte, die wegen ihres typischen Geschmacks beim Verbraucher so beliebt sind.

Gepökelt und getumbelt wird vor allem bei der Herstellung von gekochtem Schinken. Je nach Art des Schinkens wechseln sich nach der Schnellpökelung Ruhe- und Tumbelphasen in unterschiedlichen Intervallen ab. Mit dem Tumbeln wird einerseits eine Verbesserung der Zartheit angestrebt, andererseits werden durch den Austritt von Muskeleiweißen das Wasserbindungsvermögen erhöht und die Verklebeeigenschaften der einzelnen Partikel verbessert. Letzteres ist gerade bei denjenigen gekochten Schinken von besonderer Bedeutung, die aus unterschiedlichen Fleischstücken zusammengesetzt sind.

Beim Pökeln und Tumbeln in einer Produktionslinie müssen kontinuierliche Prozesse wie Spritzpökeln und Steaken auf chargenweise ablaufende Verarbeitungsschritte wie Tumbeln abgestimmt werden. Diese einzelnen Prozesse müssen effizient verbunden werden, um die erforderliche Qualität und Leistung bei minimalen Kosten zu gewährleisten. Für die Entwicklung eines Linienkonzeptes sind die kundenspezifischen Anwendungen und der verfügbare Platz zu beachten.

Pökeln an sich ist eine recht aufwendige Angelegenheit. Aber es lohnt sich, denn die Kunden honorieren den besonderen Geschmack gepökelter Fleischwaren und assoziieren ihn mit hoher Produktqualität. Moderne Technik ermöglicht es außerdem, die Prozesse beim Pökeln und Tumbeln zu standardisieren. Zwar sorgen Maschinen für optimierte und automatische Abläufe, dabei kommt es aber nach wie vor auf die richtige Salzkonzentration, die optimale Dosierung der Injektion sowie auf die gleichmäßige Verteilung der Lake an. Eine Pökelanlage muss demnach bei der Einstichtiefe der Nadel flexibel auf die Fleischart reagieren können. Des Weiteren sollte die Reinigung oder das Wechseln von Nadeln mit möglichst wenig Aufwand verbunden sein.

Unbehandelte Fleischwaren verderben schneller und werden blass. Es droht Bakterienbefall. Beim Pökeln wird dem Fleisch Flüssigkeit entzogen. Außerdem kommt es durch die eingesetzten Stoffe zu einer ansprechenden, roten Verfärbung. Äußerlichkeiten allein könnten aber die anhaltende Nachfrage der Verbraucher nicht erklären – vielmehr ist es das beliebte Pökelaroma des behandelten Rohstoffs, das die Roh- und Kochpökelware so überaus attraktiv macht.

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