Editorial -

Mit der Zeit gehen

Nichts ist beständiger als der Wandel, heißt es. Das gilt auch für die Marktbedingungen und das Ernährungsverhalten, das vielen Einflüssen unterliegt. In der Summe entstehen daraus Ernährungstrends, die entweder als Modeerscheinung die Nachfrage nur kurzfristig beeinflussen oder aber den Lebensstil dauerhaft verändern. Welche Auswirkungen ein Trend letztlich hat, hängt von den Gründen ab, die ihn ausgelöst haben, von der Zahl der Verbraucher, die ihm folgen, und davon, wie lange die Gründe Bestand haben. So ist der Verzicht auf Rindfleisch wegen BSE heute kein Thema mehr, im Gegenteil: Dry Aged Beef liegt derzeit im Trend. Und welche Folgen zum Beispiel der Trend Vegetarismus für das langfristige Ernährungsverhalten der Deutschen hat, bleibt abzuwarten. Eine wichtige Rolle wird hier das „Tierwohl“ spielen, bei dem aus Sicht der Verbraucher Handlungsbedarf besteht. Dem müssen und werden die Erzeuger, die Fleischverarbeiter, der Handel und auch der Gesetzgeber sicher Rechnung tragen. Deshalb ist wohl nicht davon auszugehen, dass das Zeitalter der fleischlosen Ernährung bereits begonnen hat. Dass das überhaupt einmal der Fall sein könnte, ist sowieso unwahrscheinlich. Mehr als ein Trend, sondern eher eine Branchenentwicklung infolge struktureller Marktveränderungen ist die stetig rückläufige Zahl der Betriebe im Fleischerhandwerk.

Größer und besser

Ende 2014 gab es laut Deutschem Fleischer-Verband (DFV) noch 13.559 Fleischer-Fachgeschäfte und 9.150 Filialen, insgesamt also 22.709 stationäre Verkaufsstellen in Deutschland. Hinzu kommen noch rund 5.000 Verkaufsfahrzeuge, mit denen Fleischer auf Wochenmärkten oder im Tourengeschäft unterwegs sind. In den letzten fünf Jahren sind somit durchschnittlich 440 handwerkliche Fleischereien vom Markt verschwunden, die teilweise aber als Filialen weiter­geführt worden sind. Diese Filialisierung bedingt, dass „bei den am Markt verbleibenden Betrieben langfristig ein Trend zu größeren und leistungsfähigeren Betriebseinheiten festzustellen“ ist, so der DFV. Dass es sich dabei um einen Prozess der Gesundschrumpfung handelt, lässt sich an den in den vergangenen Jahren stabil gebliebenen Umsätzen (2014: 16,313 Mrd. Euro, –0,7 Prozent gegenüber 2013) erkennen, die die Branche mit weniger Betrieben und weniger Beschäftigten erwirtschaftet hat.

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