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Merkblatt Hygieneregeln

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat zusammen mit dem aid infodienst (aid) Hygieneregeln für Mitarbeiter in Großküchen zusammengefasst und als Merkblatt in acht Sprachen (Deutsch, Englisch, Italienisch, Polnisch, Russisch, Türkisch, Arabisch, Chinesisch) veröffentlicht.

Lebensmittel können krank machen, wenn sie mit Bakterien, Viren oder Parasiten verunreinigt sind: Jedes Jahr werden in Deutschland rund 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Mikroorganismen in Lebensmitteln verursacht sein könnten, die Dunkelziffer liegt vermutlich noch höher. Um eine Verunreinigung von Lebensmitteln mit Mikroorganismen zu vermeiden, müssen die Mitarbeiter die Anforderungen an die Personalhygiene und an die Lebensmittel- und Küchenhygiene kennen und umsetzen.

Ziel ist es zum einen, eine Übertragung von Krankheitserregern vom Mensch auf das Lebensmittel zu verhindern. Dazu gehören Maßnahmen wie das regelmäßige und sorgfältige Händewaschen oder die strikte Trennung von Privat- und Arbeitskleidung. Außerdem dürfen Mitarbeiter die Küche nicht betreten, wenn sie an Krankheiten leiden, die über Lebensmittel übertragen werden können.

Zum anderen müssen Maßnahmen getroffen werden, die die Vermehrung von Keimen in Lebensmitteln und deren Übertragung von einem Lebensmittel auf andere unterbinden. Dazu zählen beispielsweise das richtige Kühlen und Heißhalten der Lebensmittel sowie die getrennte Aufbewahrung von rohen und gegarten Lebensmitteln. Zudem tötet ein ausreichendes Erhitzen der Speisen vor dem Verzehr die meisten Mikroorganismen ab.

Weitere Informationen haben das BfR und der aid in dem Merkblatt „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ veröffentlicht. Es kann kostenfrei von den Internetseiten des BfR und des aid heruntergeladen werden. Die deutsche Version kann auch ingedruckter Ausgabe über das BfR bestellt werden. Das Merkblatt ist abrufbar unter: www.bfr.bund.de/de/publikationen.html und www.aid.de/gemeinschaftsverpflegung/hygiene_praxis.php.

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