Branche -

Mehr Wertschöpfung aus dem Rind

  • Steak vom Scherzel: Das ist der große kugelige und sehr feinfaserige Muskel am Rand der Oberschale, der drei bis vier runde Steaks ergibt.
  • Steak vom Tafelspitz: Dabei gilt: Je weiter zur Spitze hin, desto zarter und marmorierter. Genau gegen die Fleischfaser geschnitten ergibt der Tafelspitz zirka drei bis fünf formschöne Steaks.
  • Steak aus dem Kugeldeckel: Die Feinzerlegung der Rindernuss ergibt die gefragte „Dicke Nuss“, die ­etwas zähere „Flache Nuss“ und den Kugeldeckel
    oder Nussdeckel, der von der Fleischfaserung her
    von allen drei Nussteilen am besten für Steaks
    geeignet ist. Er braucht aber einen sorgfältigen Zuschnitt.
  • Steak aus dem Schaufeldeckel: Steaks aus
    dem Vorderviertel sind immer eine besondere Herausforderung. Man findet sie durch genaue Beach-
    tung der Fleischfaserung – beispielsweise im
    Schaufeldeckel. Dieser wird für seine Verwendung
    als Steak von den aufliegenden Häuten und Sehnen befreit.
  • Steak aus der Rinderschulter: Dabei wird die Blattschulter oder Flache Schulter von der dicken ­mittigen Sehne befreit. So ergeben sich zwei flache Teilstücke, die für Steaks von der Faserung her sehr gut ­geeignet sind.
  • Bavette und Zwischenrippensteak: Das war früher mal Verarbeitungsfleisch und landet jetzt – sorgfältig von Häuten und Sehnen befreit – in der Steaktheke. Das Bavette aus dem hinteren Stück des Rinderlappen ist grobfaserig, aber zart.
  • Steak vom Schlossdeckel: Dieses kleine Teilstück, das je Rinderkeule leider nur ein Steak ergibt, wurde vormals wenig wertgeschätzt. Es liegt auf dem Schlossknochen tellerförmig auf. Auf dem Steak-
    grill war dieses Teilstück eine der kulinarischen Über­raschungen.

Die neuen gereiften Rindfleischteilstücke überzeugten anschließend bei der Verkostung. Dazu wurden die vielen Teilstücke, getrennt nach den unterschiedlichen Reifeverfahren, von den Berufsschülern aus dem Bereich Gastronomie gekonnt gegrillt.

© fleischerei.de 2020 - Alle Rechte vorbehalten