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Mehr Wertschöpfung aus dem Rind

„Dry Aged Beef“ ist zum Feinschmecker-Mode-thema geworden. Aber die beiden Filets eines Rindes wiegen zusammen nach wie vor nur gut ein Prozent vom Lebendgewicht des Tieres. Ein fachliches Projekt der Staatlichen Gewerbeschule Hamburg zeigte, wie mit einer feineren Rindfleisch-zerlegung mehr Teilstücke für Steaks entstehen.

Neun Monate Vorbereitungszeit hatte die Abschlussklasse „Fleischer“ der Staatlichen Berufsschule Hamburg unter Leitung von Studiendirektor und Fleischermeister Norbert Latz. Dann präsentierte der stellvertretende Schulleiter zusammen mit den angehenden Fleischern vor über 70 Fachbesuchern beim „Trendsalon Bedientheke“ die Ergebnisse des fachlichen Projekts, für das die Neuland GmbH Bad Bevensen ein ganzes Rind zur Verfügung stellte.

Die Aktualität der Projektergebnisse für die Fleischbranche ist von drei Entwicklungen bestimmt:

  • Fleisch, besonders Rindfleisch, wird wegen der weltweit zunehmenden Zahl von Fleischessern langfristig immer teuerer.
  • „Dry Aged Beef“ ist zum imageträchtigen Kult und Lieblingsessen der Eliten geworden. Man kann heute mit Steak angeben, wie früher mit Auto oder Urlaub.
  • Wer aus dem Rind einen höheren Anteil Steakteilstücke schneidet, schafft eine höhere Wertschöpfung, hat mehr Gewinn.

Am Anfang stand die Auswahl des Rindes. Ein Neuland-Rind hat Auslauf, bekommt heimische und gentechnikfreie Futtermittel. „Das gute Fleisch stammt von den etwas fetteren Färsen oder Ochsen“, so erklärt Thomas Strauß, Geschäftsführer der Neuland GmbH, die Auswahl des Rindes.

Nach der Anlieferung an der Schule wurde eine Rinderhälfte in einem getrennten Kühlraum sechs Wochen lang am Knochen gereift. „Ein Fleischreiferaum braucht keine besondere Technik, aber es muss ein Kühlraum sein, in den kein frisches Fleisch gegeben wird“, schildert Norbert Latz die räumlichen Bedingungen. Die andere Rinderhälfte wurde zerlegt und in Fleischreife-Boxen und unter Vakuum gereift. Am Tag der Präsentation wurde dann die Dry-Aged-Rinderhälfte fein zerlegt. Dem Fleisch war der Feuchtigkeitsentzug durch den Reifeprozess deutlich anzusehen, es hatte einen nussigen, aber keinesfalls ranzigen Geruch.

Das Projekt hat gezeigt, dass Fleischreifung und eine andere Art der Rindfleisch-Feinzerlegung, die mehr Steak-Teilstücke ergibt, sich rechnen.

Teilstücke für mehr Steaks

Die Teilstücke Filet, Roastbeef, Hohe Rippe und Hüfte bleiben die Klassiker, können aber facettenreich präsentiert werden: Chateaubriand oder Tournedos vom Filet, die Hohe Rippe als Rib Eye, Karree oder Entrecote. Als weitere Steak-Teilstücke, die für viele Fachbesucher neu waren, wurden vorgestellt:

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