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Massieren ist besser als Tumbeln

Nach dem Behandeln mit Salzlake wird die Muskelfaserstruktur der Fleischstücke bearbeitet. Für diesen Prozessschritt stehen Tumbeln oder Massieren als alternative Verfahren zur Wahl. Sowohl unter wirtschaftlichen als auch unter technologischen Aspekten erweist sich die Massiertechnologie als vorteilhaft.

Bei der Herstellung von Kochpökelwaren ist das Behandeln der Teilstücke mit Salzlake der erste Prozessschritt nach der Selektion des Ausgangsmaterials. Das Einbringen der Salzlake erfolgt meistens durch Pökelinjektoren. Dabei wird die erforderliche Lake sehr genau in die Teilstücke eingespritzt. Einige andere Produkte wiederum werden geschüttet, das bedeutet, die erforderliche Menge Lake wird dabei auf die Fleischstücke gegeben und benötigt danach Zeit, um absorbiert zu werden.

Bei beiden Verfahren ist die anschließende Bearbeitung der Muskelfaserstruktur ausschlaggebend für die Qualität des Endproduktes. Hier entscheidet sich, wie effektiv Wasserbindung und Eiweißaktivierung erfolgen und damit einhergehend auch die Qualität der Scheibenbindung. In der Industrie stehen sich für diesen Produktionsschritt zwei Verfahren ­gegenüber.

Alternative Verfahren

Bei der herkömmlich bekannten Tumblertechnologie dreht sich eine große Trommel horizontal auf einer Führung. Mittels an der Behälterinnenwand liegenden, flachen Schikanen, wird eine sanfte Bewegung durch Fallen der Fleischstücke erzielt. Eine Bewegung, die häufig auch oft als „Poltern“ bezeichnet wird.

Völlig anders wird bei dem Verfahren des Massierens vorgegangen. Der Behälter ist feststehend konstruiert und besitzt eine innere, drehende Welle. Großflächige, spiralförmig angeordnete Paddel sind auf dieser Welle angesetzt und bewegen das Produkt um diese Achse. Da sich diese Paddel innerhalb der Fleischmasse bewegen und nicht wie beim Tumbler nur am äußeren Rand Kontakt zwischen Maschine und Produkt entsteht, wird jeder einzelne Muskel aktiv erreicht.

Dieses Prinzip der Vakuum-Massieranlage wurde bereits 1986 durch Dr. Iyimen, Inhaber der MYAC Maschinenbau AG eingeführt und patentiert. Durch die enge Zusammenarbeit mit Helmut Schröder wurde das Patent später durch die Schröder Maschinenbau KG übernommen. Die heutigen Max-Massieranlagen des Unternehmens sind in den Größen von 600 bis 6.000 kg Nennfüllvolumen verfügbar. Insbesondere für knochenfreie Produkte, wie klassische Kochschinken, etablierte sich das Massieren als effektivste Technologie, so dass sie heute von rund 70 Prozent der Unternehmen der deutschen Fleischwarenindustrie eingesetzt wird.

Hoher Füllgrad bringt Vorteile

Im Vergleich zum Tumbler, dessen Füllvolumen je nach Bauform bei ­45–55 Prozent liegt, erreicht die Massieranlage 85–90 Prozent. ­Daraus resultieren entscheidende ­Vorteile: Auf gleicher Stellfläche einer Maschine, wird fast die doppelte ­Produktmenge gefahren. Durch den hohen Füllgrad verringert sich ­außerdem der Kopfraum über dem Produkt auf nur noch 10–15 Prozent, was nur einem Drittel des freien, ungenutzten Volumens eines Tumblers entspricht.

Neben der Tatsache, dass die Massieranlage die doppelte Menge an Fleisch verarbeitet, wird das Vakuum in deutlich kürzerer Zeit kosten­sparend aufgebaut. Das Vakuum im Behälter liegt im Betrieb bei durchgehend unter 50 mbar (unter fünf Prozent des Normaldruckes oder atmosphärischen Druckes). Das zur Kühlung verwendete Thermoplate (isolierter doppelwandiger Behälter) ermöglicht während des Betriebes Produkttemperaturen bis zu 1 °C. Durch den 90-prozentigen Füllgrad hat das Produkt eine große, effektive Kontaktfläche mit der gekühlten Behälterwand. Aufgrund der starken Durchmischung des Paddels wird so die Temperatur im Produktinnenraum schnell und effektiv gesenkt.

Aktiv statt passiv

Im Gegensatz zur passiven Poltertechnik eines Tumblers, wird die Salzlake durch eine Schröder Max-Massieranlage aktiv in den Muskel eingearbeitet. Technologisch betrachtet sorgt das Salz in der Lake für eine Quellung der Muskelfaser. Diese wird durch den angelegten Unterdruck im Max-Massierbehälter verstärkt. Der durch die großen Paddel und den hohen Füllgrad erreichte hohe Druck sorgt für einen direkten, aktiven Eintrag mechanischer Energie und dies bis in den Kern des einzelnen Muskels, der Muskelfaser. Bei möglichst kalten Temperaturen unter 2 °C kommt es dadurch zu einer verstärkten Lösung fibrillärer Proteine, üblicherweise auch Eiweißaktivierung genannt – der Schlüssel für eine optimale Wasserbindung sowie einer erhöhten Ausbeute am Slicer. In der Praxis wird hierbei zwischen dem extra- und intramuskulären Scheibenzusammenhalt beim fertigen Produkt unterschieden:

  • Der extramuskuläre Zusammenhalt ist durch eine leicht klebrige Oberfläche des Teilstücks am Ende des Massierens erkennbar. Er ist verantwortlich für das gute Zusammenhalten mehrerer Teilstücke untereinander.
  • Der intramuskuläre Scheibenzusammenhalt ist mittig im Anschnitt des Teilstücks/Kerns des Produktes durch eine leichte Kleb­rigkeit zu fühlen. Er ist verantwortlich für eine in sich sehr stabile Scheibe.

Die durch Anwendung der Massiertechnologie nachweislich besseren Ergebnisse zeigen, dass Produkte auch bei verringerten Prozesszeiten eine höhere Eiweißaktivierung aufweisen und somit bessere Produktausbeuten erzielt werden. Die erhöhte Schneidestabilität des Produktes wird durch eine höhere Ausbeute beim Slicen messbar.

Durch die Massiertechnologie wird somit höchstmögliche Wirtschaft­lichkeit erzielt, bedingt durch einen höheren Befüllungsgrad, durch verkürzte Prozesszeiten und verbesserte Eiweißaktivierung.

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