Verarbeiten und Veredeln -

Löcher im Kochschinken vermeiden

Löcher im Kochschinken können ganz verschiedene Ursachen haben. Zunächst muss unterschieden werden, um welche Art von Löchern es sich handelt.

Sind es eher kleine, gleichmäßig runde Löcher im Muskelgewebe, die wie Luftblasen aussehen, dann sollten der Einspritzdruck und die Einspritzmenge kontrolliert werden.

Ein zu hoher Einspritzdruck kann diese Gewebeschädigung hervorrufen. Ein anderer Grund kann eine zu lange Standzeit bei höheren Temperaturen vor dem Brühen sein. Durch Mikroorganismen entstehen Gasbläschen, die dann beim Brühen im Muskel fixiert werden. Hier hilft eine konsequente Kühllagerung bis zum Brühen.

Ganz anders hingegen sehen die Löcher aus, die durch mangelhaftes Einformen verursacht werden. Hier können der richtige Zuschnitt, die richtige Formengröße und die richtige Technologie Abhilfe schaffen. Eine gute Methode ist es auch, die Form mit dem eingelegten Fleisch zu vakuumieren, bevor die Form verschlossen wird. Dadurch werden eventuell vorhandene Lufteinschlüsse aus der Form gedrückt.

Nach dem Brühen sollten die Formen in Ruhe auskühlen können. Auf keinen Fall darf nach dem Brühen noch einmal „nachgedrückt“ werden. Das kann den Scheibenzusammenhalt wieder zerstören und den Schinken trocken und strohig werden lassen.

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