Praxistipps -

Leberwurst im Tauchanzug

Leberwurst der besten Qualität wird heute noch, wie vor hundert Jahren, im Naturdarm, meistens in Fettenden, gefüllt. Zur Verbesserung der Haltbarkeit kann die Leberwurst geräuchert oder in einer Tauchmasse versiegelt werden.

Es bietet sich an, die Leberwürste vor dem Tauchen zu wiegen, um sicherzugehen, dass die Tauchmasse nicht mehr als die zulässigen fünf Prozent des Gesamtgewichts ausmacht.

Obwohl das Tauchen an sich ein simpler Vorgang ist, kommt es selbst hierbei immer wieder zu Fehlprodukten durch falsche Handhabung. Die Hauptfehlerquellen sind eine feuchte Oberfläche und eine zu hohe Temperatur im Kern. Es sollten grundsätzlich nur ganz durchgekühlte Würste getaucht werden. Werden die Würste zu warm getaucht, wird das weitere Abkühlen behindert, wodurch die Würste sauer werden oder im schlimmsten Fall sogar verderben können.

Werden die Würste zu feucht getaucht, kann die Tauchmasse nicht so gut auf der Oberfläche haften und die Darmoberfläche unter der Tauchmasse schmierig werden. Bei durchgekühlten Würsten ist darauf zu achten, dass sich kein Kondenswasser bildet oder den Würsten genug Zeit gegeben wird, wieder abzutrocknen.

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