Praxistipps -

Leber-Fett-Verhältnis beachten

Bei der Herstellung von Leberwurst muss das Verhältnis des Leberanteils zum Fett ausgewogen sein. Das in der Leber enthaltene Lecithin ist entscheidend für die Stabilität der Emulsion verantwortlich und je höher der Fettanteil ist, desto mehr Emulgator wird benötigt, um ein stabiles Brät zu gewährleisten.

Dieser logische Zusammenhang sollte jedem Fleischer bekannt sein. Etwas weniger offensichtlich ist der Zusammenhang des Zerkleinerungsgrads und der Leberzugabe.

Wird das Fett sehr fein zerkleinert, so erhöht sich natürlich auch die Oberfläche, und auch das bewirkt einen erhöhten Bedarf an Emulgator für eine stabile Emulsion. Um dem entgegenzuwirken, kann das Magerfleisch mit der Leber schon einige Runden gekuttert werden, bevor das Fett zugegeben wird.

So wird das Fett etwas weniger zerkleinert und das Fleischeiweiß aus dem Magerfleisch kann bei der Stabilisierung der Leberwurst bereits mitwirken.

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