Praxistipps -

Kutterhilfsmittel

Bei der Herstellung von Brühwurst kommen oft sogenannte Kutterhilfsmittel zum Einsatz. Das beliebteste und wirksamste Kutterhilfsmittel ist das Phosphat. Jedoch ist die Bezeichnung Phosphat zu ungenau, da längst nicht jedes Phosphat als Kutterhilfsmittel verwendet werden kann oder darf.

Chemisch handelt es sich bei den Phosphaten um die Salze der verschiedenen Phosphorsäuren. Phosphate kommen in fast allen Lebensmitteln natürlich vor und sind ein bedeutender Zusatzstoff bei der Zubereitung einer riesigen Bandbreite von Lebensmitteln und Getränken.

In Deutschland ist in Fleischwaren nur die Verwendung der Natrium- und Kaliumsalze der Diphosphorsäure in einer Konzentration von bis zu fünf Gramm pro Kilogramm zulässig. Der pH-Wert einer 0,5-prozentigen wässrigen Lösung des Diphosphats darf nicht höher sein als 7,3.

Phosphate mit einem höheren pH-Wert würden den pH-Wert im Fleisch ebenfalls erhöhen, wodurch sich die Wasserbindefähigkeit des Bräts weiter steigern ließe. Eine solche „Verwässerung“ von Produkten wird im deutschen Lebensmittelrecht jedoch als Täuschung der Verbraucher angesehen und ist darum verboten. Da die Verwendung solcher Phosphate in anderen EU-Mitgliedsstaaten jedoch zulässig ist, ist auch der Verkauf von Fleischwaren, die so hergestellt wurden, in Deutschland zulässig.

© fleischerei.de 2020 - Alle Rechte vorbehalten