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Kundenberatung: So bleibt Fleisch zart

Mit der Faser oder gegen die Faser, das ist hier die Frage: Es mag banal klingen, aber Fleisch zu schneiden kann seine Tücken haben. Um es gleich vorweg zu beantworten, Fleisch – ob roh, gebraten, gekocht oder gegrillt – wird stets quer zur Faser geschnitten, am besten in einem Winkel von 90 Grad. Warum das so ist, kann Kunden im Verkaufsgespräch erklärt werden.

Fleisch ist im Prinzip ein Bündel aus zahlreichen Muskelfasern, die von Bindegewebe zusammengehalten werden. Schneidet man parallel zu den Fasern, dann bleiben diese größtenteils intakt. Da Fleischfasern mitunter aber ziemlich hart im Nehmen sind und sich beim Erhitzen zudem noch ein wenig zusammenziehen, müsste man sie auch nach dem Garen mühsam auseinanderbeißen. Das Fleisch fühlt sich im Mund dann zäh an. Schneidet man jedoch quer zur Faser, müssen nicht die Fasern selbst zerteilt werden, sondern nur die einzelnen Fasern voneinander getrennt. Weil Letzteres viel leichter geht, fühlt sich das gleiche Fleisch im Mund zart an.

Folgende Erklärungen können im Gespräch mit dem Kunden hilfreich sein:

Fonduefleisch – Für alle Fleischfondues nimmt man generell zartes Fleisch zum Kurzbraten. Zunächst schneidet man das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben von circa fünf bis zehn Millimeter Breite. Je dünner, desto schneller ist das Fleisch gar. Anschließend werden die Scheiben in gleich breite Streifen (ein bis zwei Zentimeter) und diese wiederum in gleich große Würfel geschnitten.

Rindsragout/Gulasch – Hier ist am besten langfaseriges und bindegewebereiches Fleisch angesagt, zum Beispiel aus der Schulter. Das Fleischstück wird quer zur Faser in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, anschließend in etwa gleich breite Streifen und diese zuletzt in möglichst gleichmäßige Würfel. Für Schweinegeschnetzeltes gilt die gleiche Schnitttechnik. Wichtig bei Ragout und Geschnetzeltem ist, dass die Würfel möglichst regelmäßig geschnitten sind; so werden sie gleichmäßig angebraten und entwickeln die gewünschten Röstaromen.

Fleischtasche schneiden – Um zum Beispiel eine Hühnerbrust zu füllen, hat man zwei Möglichkeiten: Entweder wird mit einem Längsschnitt eine Tasche geschnitten oder man macht den Schmetterlingsschnitt. Letzterer ist für gefüllte Schnitzel oder Cordon bleu essenziell. Das Fleischstück (Schnitzelfleisch) wird zunächst von oben her quer zur Faser dünn bis ein Zentimeter vor den Boden eingeschnitten. Beim zweiten Schnitt mit gleicher Dicke wird das Fleisch ganz durchgeschnitten. Nun kann man beide Teile aufklappen, mittig etwas flachdrücken – und das Cordon bleu ist bereit zum Füllen. Verschlossen werden die Taschen mit Zahnstochern oder wiederverwendbaren rostfreien Rouladennadeln.

Carpaccio – Das Carpaccio ist ein italienischer Rohfleischklassiker, der als Vorspeise oder auch als leichter Hauptgang gedacht ist. Vorzugsweise wird hierfür Rinderfilet genommen. Das Fleisch muss gut gekühlt sein und auch sogleich serviert werden. Es wird natürlich quer zur Faser in hauchdünne Scheiben geschnitten, was zum einen ein sehr scharfes Messer und zum anderen eine sichere Schnittführung erfordert. Bei letzterem ist der Krallengriff Pflicht: Daumen und kleiner Finger liegen hinter den drei mittleren Fingern und fixieren das Fleisch. Die drei mittleren Finger sind leicht nach hinten gebeugt. Zum Schneiden werden nun die vorstehenden Fingerknöchel als Ansatzpunkt genutzt. Falls nötig, könnte man die Scheiben anschließend noch etwas dünner klopfen.

Bratenstücke – große Bratenstücke lässt man nach dem Ende der Garzeit zunächst zugedeckt noch etwas ruhen, damit sich der Fleischsaft im Stück verteilen kann und beim Anschneiden nicht ausläuft. Auch Bratenstücke werden stets quer zum Faserverlauf in Scheiben aufgeschnitten.

Was sonst noch wichtig ist : Ein rutschfestes Schneidebrett, das aus Hygienegründen ausschließlich für Fleisch Verwendung findet. Schneidebretter aus Polyethylen haben den Vorteil, dass sie spülmaschinenfest und auch unproblematisch von Hand zu reinigen sind. Die Bretter sind ferner unempfindlich, preiswert und Messer schonend.

Das Fleischmesser hat eine lange schmale Klinge; das Standardmaß der Klingenlänge ist 21 Zentimeter, womit man in den allermeisten Fällen gut zurechtkommt. Mit ihm lassen sich auch leicht und präzise anhaftende Sehnen, das Silberhäutchen oder Fett entfernen.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

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