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Kryogenes Frosten bietet viele Vorteile

Der Industriegasehersteller Air Products, Hattingen, bietet unter dem Markendach „Freshline“ Lösungen für die Fleischverarbeitung, wie beispielsweise Tunnel­froster und Batchfroster für chargenweise oder kontinuierliches Frosten und Kühlen.

Bei sämtlichen Systemen kommt hochreiner Stickstoff zum Einsatz. Das kryogene Frosten bietet Vorteile wie eine extrem hohe Gefriergeschwindigkeit, wenig Gewichtsverlust durch Austrocknung, eine Reduzierung des enzymatischen und oxidativen Verderbs, eine verbesserte Qualität und Textur des Fleisches, kleinere Eiskristalle, mikrobielle Stabilität sowie ein besseres Aussehen und hohe farbliche Attraktivität.

Der kryogene Freshline-TRS-­Tunnelfroster wurde speziell für das Crust-Freezing von gekochten und frischen Produkten vor dem Schneiden konzipiert. Der Hersteller verspricht damit eine deutlich verkürzte Kühlzeit und die kontinuierliche Produktion von Scheiben und Stücken. Neben gleichmäßigen Schnitten gelingen optisch ansprechende Scheiben oder Stücke.

Für die Kühlung von Hackfleisch in Fleischwölfen empfiehlt Air Products Freshline LIN-IS. Damit wird während der Zerkleinerung durch eine kontrollierte Eindüsung von Flüssigstickstoff in das Produkt die Temperatur des Fleisches angepasst. Die kon­trol­lierte Stickstoffeindüsung liefert so während des gesamten Prozesses eine optimale Kühlung. Dies sorgt für eine Qualitätssteigerung des Hackfleischs, da das Fett durch Wärme nicht aufgespalten und das Fleisch gleichmäßig zerkleinert wird. Das Bakte­rienwachstum wird durch die veränderte Atmosphäre, die das Fleisch umgibt, gehemmt (Sauerstoffausschluss). Es wird kein Metmyoglobin gebildet, welches für bräunliche Verfärbungen verantwortlich ist. Außerdem ermöglicht das System reproduzierbare Prozesse und die Herstellung von Produkten mit einer gleichbleibenden Qualität für das anschließende Formen.

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