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Kochpökelwaren möglichst nachhaltig produzieren

Kochschinken, Kasseler, Kaiserfleisch oder Eisbein sind Klassiker der traditionellen Küche. Wenn heute Fleisch und Wurst auf den Teller kommen, wird auf Qualität und Inhaltsstoffe immer genauer geachtet. Mit der neuen Generation von Spritzmitteln für Industrie und Handwerk hat sich Raps, Kulmbach, der Weiterentwicklung möglichst cleaner, nachhaltiger und funktional überzeugender Konzepte verschrieben. So wurde neben Produkten für Bio-Kochschinken auch eigens ein VLOG-­geeignetes Spritzmittel für die Industrie entwickelt.

Die abgestuften Cleanness-Kombipräparate eröffnen eine große Bandbreite unterschiedlicher Deklarationsmöglichkeiten. Mit dem von Raps eigens entwickelten Baukastensystem lassen sich darüber hinaus fein aufeinander abgestimmte Spritzmittel sowie Laken und Dekor-Würzungen je nach Applikation und Geschmackspräferenz flexibel kombinieren. Die Kompositionen aus den beiden Rangen RA-LAK-­Spritzmittel und LAK-TOP-­Würzungen setzen mit interessanten Geschmacksrichtungen wie BBQ, Butter, Café, mediterran, Spargel, Umami, Wacholder oder Pökel kulinarische Akzente.

Die streufähigen LAK-­TOP-Würzungen werden direkt der Lake zugegeben. Das Besondere daran: Dank der separaten Dosierung von Spritzmittel und Würzung lässt sich die Geschmacksintensität individuell einstellen. Durch die Verwendung der Restlake ist außerdem eine besonders wirtschaftliche Kleinproduktion von Kochschinkenspezialitäten möglich. Die Dekor-Würzungen liefern schließlich die perfekte Optik und den letzten Geschmackskick. Neben verschiedenen Klassikern mit heimischen oder mediterranen Kräutern bringen Bacon, Rodeo, Colorado, Marengo oder Samba nicht nur Farbe, sondern auch exotischen Geschmack in die Theke, während Zitronen- oder Orangenpfeffer sowie GTK-Spargel für Finesse stehen.

Im Vordergrund steht neben dem runden Geschmack und ansprechender Optik aber immer auch der perfekte Grad an Saftigkeit. Der Steuerung des pH-Werts kommt dabei eine große Bedeutung zu, ist er doch ausschlaggebend für die Wasserbindung, die Pökelbereitschaft, den Scheibenzusammenhalt und vor allem für die Haltbarkeit der Kochpökelwaren. Entsprechendes Augenmerk hat Raps bei der Entwicklung der neuen flüssigen und streufähigen Spritzmittel auf die optimale Funktionalität gelegt.

Außerdem bieten die Experten von Raps mit Themen wie Fleischauswahl, Zuschnitt, Ausbeute, Scheibenzusammenhalt, Lake und Injektion sowie Einspritzmengen, Tumbeln und Formen, Erhitzen und Abkühlen eingehende Beratung rund um Kochpökelwaren. Ab Herbst 2019 werden wieder Seminare zum Thema „Zart und Saftig“ sowie ein mehrtägiges Produktionsseminar stattfinden.

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