Verkauf -

Keine Angst vor Fett

Vorsicht vor gesättigten Fetten

Fette sind Geschmacksträger und Energielieferanten. Ob Butterschmalz, Schweinefett oder Öl, jedes Gramm Fett enthält gut neun Kalorien. Mit einem Esslöffel nimmt man rund 100 Kalorien auf. Doch Fette liefern auch lebensnotwendige Fettsäuren und fettlösliche Vitamine. Diese essenziellen Substanzen kommen in unterschiedlicher Menge in den Nahrungsfetten vor. Fischfett ist reich an lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren und an Vitamin D. Spitzenlieferanten: Makrele, Hering, Lachs und Thunfisch. Omega-3-Fettsäuren machen ein Fett empfindlich gegen Hitze, Licht und Sauerstoff. Und sie verleihen ihm eine flüssige Konsistenz. Öle mit hohem Anteil an Omega-3-Fettsäuren sind Lein-, Walnuss- und Rapsöl. Reich an Vitamin E und essenzieller Linolsäure sind die meisten Pflanzenöle. Auch Linolsäure ist hitzeempfindlich und sorgt für eine flüssige Konsistenz. Während eine gesunde Ernährung ohne Pflanzenöle und Fischfett kaum möglich ist, ist Fleischfett durch Öle ersetzbar. So besteht Schweinefett zu knapp 50 Prozent aus Ölsäure, der Fettsäure, die Oliven- und Rapsöl ihren Wert gibt. Dazu kommen gut zehn Prozent Linolsäure. Die anderen etwa 40 Prozent sind gesättigte Fettsäuren. Die machen ein Fett hart und sind nicht lebensnotwendig. Einige Vertreter erhöhen die Blutfette. Kunden lehnen „gesättigte Fette“ ab. Wenig Fleisch und Wurst zu essen, weil diese reich an gesättigten Fetten seien, lautet eine weit verbreitete Empfehlung. Zunächst gilt: Fettsäuren sind Bausteine der Fette. Ohne Fette keine Fettsäuren – auch keine gesättigten. Am Härtegrad eines Fettes erkennt man sein Fettsäurenmuster: Je härter das Fett, desto mehr gesättigte Fettsäuren enthält es. Schweinefett ist streichfähig. Butterschmalz ist hart. Dessen Analyse ergibt rund 60 Prozent gesättigte Fettsäuren und damit deutlich mehr als in Schweine- und Rinderfett. Nehmen Sie Kunden die Angst vor den gesättigten Fettsäuren in der Wurst, denn es sind weniger als 40 Prozent im Gesamtfett. Vergleichen Sie die Konsistenz von Öl, Butter- und Schweineschmalz und erklären Sie: „Je fester ein Fett, desto mehr gesättigte Fettsäuren enthält es.“ Öl ist am besten, Schweinefett steht vor Butterschmalz. Kunden mit erhöhtem Cholesterin sollten zwar magere Fleischwaren bevorzugen, gelegentlich eine Hähnchenkeule oder ein Bratwürstchen werden den Spiegel jedoch nicht in die Höhe peitschen. Wichtiger ist es, ausreichend Gemüse, Obst und Getreideprodukte zu essen. Barbara Krieger-Mettbach

© fleischerei.de 2022 - Alle Rechte vorbehalten