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Keine Angst vor Fett

Manche Kunden und Verkäuferinnen werfen Cholesterin und Fett in einen Topf. Tatsächlich sind es zwei verschiedene Substanzen. Fettes und mageres Fleisch enthalten etwa gleich viel Cholesterin. Pflanzliche Fette sind cholesterinfrei. Für die Empfehlung magerer Produkte bei hohem Blutcholesterin spricht die Notwendigkeit, mit dem Nahrungsfett reichlich Blutfett senkende ungesättigte Fettsäuren aufzunehmen. Diese befinden sich vor allem in Ölen. Öl statt Fleischfett lautet die Devise.

Käse statt Wurst?

Diese Frage stellt sich vor dem Hintergrund der nie endenden Diskussion um Schaden und Nutzen des Fleischverzehrs immer wieder aufs Neue. Möglichen Antworten geht die Frage voraus, was mit einem Austausch erreicht werden soll. Zunächst gilt: Käse besitzt ein Mineralstoffmuster, das sich nicht mit dem der Wurst vergleichen lässt. Er ist reich an Kalzium, Wurst liefert mehr Eisen und Zink. Das Cholesterin im Käse steigt mit dem Fettanteil. Bei der Wurst gibt es diesen Zusammenhang nicht. Hier steigt das Cholesterin mit dem Anteil an Innereien. Wurst und Käse sind beides wertvolle Lebensmittel. Mit Fisch und Fleisch verhält es sich ebenso. Ohne Fisch fehlt Jod, ohne Fleisch fehlen Eisen und Zink. Meist beziehen sich die Überlegungen zum Fleischaustausch jedoch nicht auf die Mikronährstoffe, sondern auf Fett, Energie und Cholesterin. Ersetzt jemand 150 Gramm mageres Fleisch durch die gleiche Menge mageren Seefisch, spart er etwa zwei Gramm Fett und 40 Kalorien. Das Cholesterin verändert sich kaum. Berücksichtigt man, dass die allgemeine Portionsempfehlung für Fisch 200 Gramm beträgt, nähern sich die Nährwerte an. Letztlich entscheidet die Zubereitung über Gehalt der Speise. Werden 150 Gramm mageres Fleisch durch zwei Eier ersetzt, werden rund zehn Gramm Fett und 30 Kalorien mehr aufgenommen. Statt etwa 100 Milligramm Cholesterin enthält die Eispeise 480 Milligramm. Wurst durch Käse zu ersetzen, spart weder Fett noch Kalorien und Cholesterin. Beim Austausch von 30 Gramm Bierschinken durch die gleiche Menge Gouda mit 45 Prozent Fett i. Tr. erhöht sich die Aufnahme von Fett um etwa sechs Gramm und die Energie um gut 50 Kalorien. Das Cholesterin ist mit je 18 Milligramm gleich. Ersetzt jemand eine Portion Leberwurst durch Magerquark, fällt das Ergebnis zugunsten des Frischkäses aus. Allerdings ist ein solcher Austausch wegen der konträren sensorischen Eigenschaften eher eine Ausnahme. Realistischer ist es, Fleischsülze durch Quark zu ersetzen oder Leberwurst durch Rahmbrie oder Jagdwurst durch Emmentaler.

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