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Keimreduzierte Gewürze und Kräuter für die Rohwurstproduktion

Für die Produktion von streich- oder schnittfähiger Rohwurst hat Fuchs, Dissen, neben keimreduzierten Gewürzen und Kräutern auch Tauchmassen und Komplettlösungen im Portfolio. Salami beispielsweise wird aus magerem Fleisch, Speck, Zuckerstoffen, Gewürzen und Nitritpökelsalz hergestellt. Hinzugefügte Bakterienstämme verstoffwechseln Nitrit und Zuckerstoffe, wodurch die typisch rote Farbe und der Geschmack entstehen.

Grundlage für die Bakterien und damit für den gesamten Prozess der Geschmacksentwicklung sind Reifemittel. Diese steuern den Reifeprozess von Rohwurst. Damit die Starterkultur gut wachsen kann, sind Zuckerstoffe nötig. Außerdem dürfen keine fremden Bakterienstämme stören. Hierfür bietet Fuchs keimreduzierte Gewürze und Kräuter. Diese verbessern laut Hersteller die Bedingungen für ein optimales Wachstum der Starterkulturen deutlich. So wird der biochemische Prozess unterstützt und die Wurst erhält zusätzlich den gewünschten Geschmack.

Wichtige Bestandteile für den Reifeprozess sind Zuckerstoffe und Antioxidationsmittel. Damit diese nicht aufwändig einzeln bezogen und gemischt werden müssen, bietet Fuchs mit FoxCombi eine Lösung: Die Bestandteile sind bereits im richtigen Verhältnis gemischt und können so der Wurst zugesetzt werden. Das spart Zeit und vereinfacht die Produktion. Auf Wunsch können geräucherte Gewürze, geräucherte Dextrose oder geräuchertes Salz hinzugefügt werden. So entsteht auch ohne Räucherprozess der typisch rauchige Geschmack einer Salami.

Mit Abschluss des Reifeprozesses endet normalerweise die Geschmacksentwicklung einer Salami. Mit SkinDekor-Tauchmassen können Anwender den Geschmack der Wurst auch danach weiter optimieren. Zur Auswahl stehen verschiedene Geschmacksrichtungen.

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