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Kaviar – das etwas andere Ei

Kaviar ist ohne Zweifel eine besondere Delikatesse. Er lässt sich wunderbar mit einfachen Zutaten wie Omelette und hart gekochten Eiern, Kartoffelecken und frischen Kräutern kombinieren. Die Beilagen dürfen nicht zu dominant oder scharf gewürzt sein, damit das feine Aroma des Kaviars zur Geltung kommt.

Echter Kaviar zählt zu den edelsten und auch teuersten Lebensmitteln der Welt. Ein Highlight für die Ostertafel sind zum Beispiel selbst gemachte Blinis mit Räucherlachs, Sauerrahm, Kaviar und Schnittlauch. Die russischen Pfannkuchen werden aus einem fluffigen Hefeteig mit Buchweizenmehl zubereitet.

Auch Kerbelsuppe lässt sich mit Kaviar verfeinern. Sie wird traditionell am Gründonnerstag serviert. Dafür Schalotten glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und klein geschnittene Kartoffeln und Petersilienwurzel hinzugeben. Mit Gemüsebrühe köcheln und zum Schluss mit feingehacktem Kerbel pürieren. Mit saurer Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken und die Suppe mit einem pochierten Ei und Kaviar krönen.

Echter Kaviar stammt aus den Rogen verschiedener Störarten, die vorwiegend im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer und in deren Zuflüssen leben. Inzwischen werden Störe aber auch in Aquakultur gezüchtet. Salz sorgt für die Konservierung der Fischeier. Malossol (russisch: wenig Salz) bezeichnet einen mild gesalzenen Kaviar mit einem Salzgehalt von weniger als sechs Prozent, der besonders hochwertig ist. Der edelste Kaviar stammt von dem Stör Beluga und besticht durch seinen sahnigen Geschmack.

Das „schwarze Gold“ hat eine Korngröße von 3,5 Millimetern und ist damit deutlich größer als der nussig schmeckende Osietra-Kaviar. Sevruga-Kaviar hat ein kräftig-würziges Aroma. Daneben gibt es „Kaviarersatz“, der aus anderen Fischarten wie Forelle oder Lachs gewonnen wird. Aus dem Meer kommt auch der einzige „Hase“, der Eier legt. Der Seehase ist ein Meeresfisch und in den flachen Gewässern der Nord- und Ostsee zu Hause. Der Rogen kommt als „Deutscher Kaviar“ in den Handel.

Echten Kaviar sollte am besten frisch verzehrt und bei einer Temperatur von minus zwei bis plus zwei Grad Celsius gelagert werden. Kenner empfehlen, für den Verzehr von Kaviar Löffel aus Horn oder Perlmutt zu verwenden, da diese den Geschmack des empfindlichen Kaviars nicht beeinflussen.

Heike Kreutz, Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de

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