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Kartoffeln: Deftige Gerichte für die kalte Jahreszeit

Kaum ein Lebensmittel ist so vielseitig wie die Kartoffel. Im Herbst lässt sich die schmackhafte Knolle für Suppe, Eintopf oder Gratin verwenden. Auch Kartoffelpuffer oder Rösti sind deftige Gerichte, die gut in die kalte Jahreszeit passen.

Für eine Kartoffelsuppe sind mehlig kochende Sorten bestens geeignet, da sie aufgrund des hohen Stärkegehalts für eine sämige Konsistenz sorgen. Zunächst eine Zwiebel fein hacken und mit etwas Knoblauch andünsten. Anschließend geschälte und in Stücke geschnittene Kartoffeln hinzufügen und kurz mitbraten, bevor sie mit der Gemüsebrühe abgelöscht werden. Für etwa 20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat, Kurkuma oder frischen Kräutern wie Petersilie. Zum Schluss wird die Suppe püriert und mit gebratenen Pfifferlingen, Räucherlachsstreifen oder selbst gemachten Croûtons verfeinert. Für einen Kartoffeleintopf fügt man noch weiteres Gemüse wie Möhren, Lauch oder Petersilienwurzel hinzu.

Ein Kartoffelgratin muss nicht unbedingt mit Käse überbacken werden. Für den französischen Klassiker „Gratin dauphinois“ werden geschälte Kartoffeln (Vorwiegend fest kochende oder festkochende) in gleichmäßig dünne Scheiben gehobelt und dachziegelartig in eine gefettete Auflaufform geschichtet. Eine Mischung aus Sahne und Milch mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen wie Knoblauch und Muskat ordentlich würzen. Die Flüssigkeit über die Kartoffelscheiben gießen und mit Semmelbröseln und Butterflöckchen bestreuen. Es braucht etwa eine Stunde bei 180 bis 200 Grad, bis die Kartoffeln gar sind und sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Wer sein Gratin mit Käse wie Emmentaler oder Gruyère überbacken möchte, kann Milch und Sahne durch Gemüsebrühe austauschen. Manche fügen weiteres Gemüse wie Kürbis und Lauch oder säuerliche Äpfel hinzu. Das Gratin kann als Beilage zu Fleischgerichten, aber auch mit einem Salat als Hauptspeise gereicht werden.

Selbst die Schweizer sind sich nicht einig, ob ihre Rösti besser mit rohen oder gekochten Kartoffeln zubereitet werden. Wer sich für gekochte Kartoffeln entscheidet, sollte sie gut durchkühlen. So bekommen sie eine festere Struktur und lassen sich leichter raspeln. Die Masse kräftig würzen und zu kleinen Talern pressen. Bei mäßiger Hitze von beiden Seiten anbraten, bis die Rösti kross und goldbraun sind. Dazu schmeckt Apfelkompott mit Zimt, gebratene Pilze oder ein bunter Salat.

Heike Kreutz, www.bzfe.de

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