Technik -

Intelligente Funktionssysteme

Auf der Food Ingedients Europe 2011, die vom 29. November bis 1. Dezember 2011 in Paris stattfindet, präsentiert Hydrosol, Hamburg, in Halle 3, Stand D 25, sowie auf dem Gemeinschaftsstand der Stern-Wywiol-Gruppe (Halle 2, Stand C33) neue Stabilisierungssysteme.

Bei marinierten Fleischprodukten wird traditionell rohes Fleisch mit einer gewürzten Soße von außen behandelt. Bei solch einer klassischen Marinade kann es trotzdem zu hohen Bratverlusten und fehlender Saftigkeit kommen. Wird das Fleisch hingegen von innen und außen mariniert, bleibt jedes Steak saftig. Hydrosol bietet für beide Verfahren spezielle Wirkstoffkombinationen. Bei der Inside-Marinierung wird vor dem Würzen eine Lake in die Fleischstücke injiziert. Die Marinade lockert das Bindegewebe auf, so dass auch kollagenreiche Teilstücke - unabhängig vom Garverfahren - zart werden. Zugleich verbessert sich die Gefrier-Tau-Stabilität, entsprechend eignet sich diese Methode sowohl für Frischfleisch als auch für TK-Produkte, so das Unternehmen. Durch Einsatz verschiedener Zuckerstoffe lässt sich eine optimale Bräunung erzielen, die den Geschmack positiv beeinflusst.

Die Outside-Marinierung eignet sich insbesondere für Kurzbratstücke. Hier hält Hydrosol Wirkstoffkombinationen bereit, mit denen sich schnell und einfach eine Außenmarinade herstellen lässt. Diese erhöht die Zartheit des Fleisches zusätzlich und sorgt mit Kräutern und Gewürzen für besondere Geschmackserlebnisse. Das Funktionssystem Stabimuls GM3 stabilisiert die Emulsion und hält die zugefügten Kräuter und Gewürze in Schwebe. Zudem nimmt es austretenden Fleischsaft auf und sorgt dafür, dass die Marinade und die enthaltenen Zutaten optimal am Fleisch haften. Der Hersteller hat Stabimuls GM3 für Marinaden mit Fettgehaltsstufen von 40 bis 55 Prozent entwickelt.

Darüber hinaus setzen die neuen Stabilisierungssysteme aus der Stabisol-Reihe bei Wurstwaren neue Geschmacksakzente. Mit Hilfe dieser Wirkstoffkombinationen werden pastöse Zutaten schnittfest. Hydrosol hat Stabisol ICN für Füllungen mit Käsezubereitungen oder Rekombinaten entwickelt, während Stabisol GKW Ketchup schnittfest werden lässt. Die Füllungen lassen sich mit herkömmlicher Stephan-Technologie einfach verarbeiten. Sie werden geschnitten und wie alle anderen Zutaten mit der Wurstmasse vermengt.

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