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Hauptsache Wild

Der Wildspezialist Josef Maier ist im Allgäu zuhause und weltweit aktiv. In der letzten Zeit hat sich im Unternehmen einiges getan. Ein Gespräch mit dem geschäftsführenden Gesellschafter, Thomas Maier, über verändertes Kochverhalten, lohnenden Online-Handel und den Umsatzbringer Wildfleisch.

Viele Menschen greifen wieder selbst zum Kochlöffel, da kommt Abwechslung gerade recht. Wildfleisch boomt, und dieser Trend macht sich auch beim größtem europäischen Wildverarbeiter bemerkbar. Der Branchenriese aus Bad Wörishofen beschäftigt aktuell rund 215 feste Mitarbeiter, vermarktet pro Jahr 6.500 Tonnen Fleisch und erwirtschaftet rund 55 Millionen Euro Umsatz. Derzeit setzt das Unternehmen auf Expansion.

Die Fleischerei: Herr Maier, vor kurzem haben Sie eine neue Produktionsstätte gekauft und die Übernahme von Produktionsanlagen von Steakmeister aus Hamburg angekündigt. Welche Gründe gibt es für diese Schritte?

Thomas Maier: Die Anforderungen unserer Kunden und die steigenden gesetzlichen Auflagen machen eine Erweiterung unserer Produktion zwingend notwendig. Da dies in Bad Wörishofen leider nicht möglich war, haben wir mit den Fleischwerken in Landsberg am Lech die optimale Lösung gefunden. Wir haben dann Platz für mehr Artikel, für mehr Verpackungsvariationen und selbstredend auch für mehr Menge. Die Produktionsanlagen erhöhen unseren Automatisierungsgrad und ermöglichen uns Produkte anzubieten, für welche uns vorher schlicht der Platz gefehlt hat. Dank Steakmeister erhalten wir umfangreiches Know-how für die Produktion von Endverbraucher-Artikel.

Die Fleischerei: Wann startet die Produktion in Landsberg?

Thomas Maier: Wir werden im September mit der Produktion der Artikel anderer Tierarten, wie Strauß oder Lamm beginnen und die Frischfleisch-Saison von Reh, Hirsch und Wildschwein in diesem Jahr letztmalig in Bad Wörishofen bewerkstelligen. Ab März 2022 ist dann die gesamte Produktion in Landsberg. Wir bauen das modernste Fleischwerk für Wildfleisch in Europa.

Die Fleischerei: Welche Zielgruppe, welche Kunden betreuen Sie derzeit und gibt es dank der erweiterten Kapazitäten neue Absatzkanäle für die Zukunft?

Thomas Maier: Unsere direkten Kunden sind Gastronomiegroßhändler, Großverbraucher, Cash & Carry, Lebensmitteleinzelhändler, Discounter, die weiterverarbeitende Industrie und selbstverständlich die Fleischerdienste und Großmetzgereien. Die Kunden werden auch in Zukunft die gleichen bleiben, wenn auch mit einer anderen Gewichtung. Wir sind zukünftig in der Lage noch größere Mengen in kurzer Zeit zu liefern und können unseren Kunden im Aktionsgeschäft Leistungen anbieten, welche wir vorher nicht darstellen konnten. Zusätzlich haben wir in jüngster Vergangenheit unsere Beschaffungsstrukturen weiter ausgebaut und sichern somit Unabhängigkeit bei der Beschaffung und bei der Verfügbarkeit unserer Produkte. Aber: Wildfleisch wird immer ein beschränkter Rohstoff bleiben und das ist auch gut so.

Die Fleischerei: In zwei Jahren können Sie auf 50 Jahre Familienunternehmen zurückblicken. Wie hat alles begonnen?

Thomas Maier: Mein Vater hat 1973 mit dem Handel von Eiern begonnen und die Gaststätten und Hotels hier im Kurort Bad Wörishofen beliefert. Nach einiger Zeit kam Wildfleisch, welches er von Jägern in der Umgebung angekauft hatte, dazu und der Umkreis der Belieferung wurde etwas größer. 1982 bin ich nach der Ausbildung ins Unternehmen eingestiegen und mit dem Bau der eigenen Produktion im Jahr 1987 haben wir schlussendlich den Grundstein für das heutige Unternehmen gelegt.

Die Fleischerei: Das Unternehmen ist in zweiter Generation in Familienhand. Das soll auch so bleiben, denn mit Christina Maier ist die dritte Generation ja bereits aktiv dabei?

Thomas Maier: Es freut mich sehr, dass meine Tochter im Februar 2019 ins Unternehmen gekommen ist. Sie hat seitdem das Geschäft von der Pike auf gelernt und wird in absehbarer Zeit die Geschäfte übernehmen. Unsere Nische ist einzigartig und da läuft es eben etwas anders, als in der ‚normalen‘ Lebensmittelindustrie. Von der Beschaffung über die Produktion bis hin zum Vertrieb gibt es eine Vielzahl an Herausforderungen und ich versuche mein Wissen entsprechend weiterzugeben. Da wir unsere Expertise im Unternehmen breit aufgestellt haben, bin ich da nicht allein und daher in dieser Sache sehr entspannt.

Die Fleischerei: Welche Tiere beziehen Sie woher? Wie groß ist das Sortiment?

Thomas Maier: Rehe, Hirsche und Wildschweine, also die Tiere, welche bei Josef Maier zerlegt und verarbeitet werden, stammen aus Deutschland und Osteuropa und ausschließlich aus freier Wildbahn. Wir ergänzen unser Sortiment mit weiteren Spezialprodukten, welche in unserer Feinzerlegung aus gejagten und auch aus gefarmten Wild produziert und auch klar so deklariert werden. Unser Sortiment umfasst rund 180 Standardartikel und ungefähr das dreifache an Artikeln, welche wir nach Kundenspezifikation produzieren. Zusätzlich kommen nun weitere Tierarten wie Rind, Strauß und Lamm hinzu.

Die Fleischerei: Sie beziehen meist Tiere, die in freier Wildbahn aufwachsen. Gibt es Unterschiede zu Wildfleisch aus der Zucht?

Thomas Maier: Der Geschmack des Fleisches von Tieren aus freier Wildbahn ist etwas differenzierter, da er vor allem aus der aufgenommenen Nahrung des Tieres resultiert. Und genau das ist unseres Erachtens nach der Einmaligkeit von freilebendem Wild – keine Aufzucht, sondern nachhaltiger Aufwuchs, abwechslungsreiche Ernährung, kein Kraftfutter. Hieraus ergeben sich einzigartiger Geschmack sowie eine Reihe an ernährungsphysiologischen Vorteilen, wie geringer Fettanteil und hoher Eiweißgehalt.

Die Fleischerei: Die Zerlegung gilt als das Herzstück von Josef Maier. Warum ist die Verarbeitung von Wildfleisch speziell?

Thomas Maier: Wir verarbeiten Tiere, welche unterschiedlich groß, unterschiedlich schwer und unterschiedlich alt sind – eben Wildtiere, welche in Freiheit aufgewachsen sind von den Jägern dort erlegt wurden. Die Herausforderung für uns ist die Vielfalt an Tieren, welche bei uns ankommt und welche in standardisierten Artikeln ausgeliefert werden. Am Ende erhalten unsere Kunden die Fleischstücke für das Gulasch, das Medaillon oder das Bratenstück in einer sehr engen Gewichtskalibrierung.

Die Fleischerei: Wildfleisch gelingt ohne Zucht und Massentierhaltung. Wachstumsförderer und Kraftfutter sind kein Thema. Profitiert ihr Unternehmen vom Wunsch nach Nachhaltigkeit und fairen Bedingungen?

Thomas Maier: Absolut. Nachfrage und Absatz steigen seit Jahren stetig an. Den stärksten Zuwachs können wir beim Absatz von Frischware in Richtung des Einzelhandels und somit in Richtung der privaten Küche feststellen. Das ist auch eine Chance für die Bedientheken in den Metzgereien.

Die Fleischerei: Corona hat viele Menschen wieder an den heimischen Herd gelockt. Wurde in der Zeit der Pandemie-Beschränkungen auch mehr Wild gegessen?

Thomas Maier: Der allgemeine Trend des Kochens zu Hause, bewusste und nachhaltige Ernährungsentscheidungen und neue Zubereitungsarten fördern den privaten Konsum enorm. Zudem haben viele Menschen die Angst vor der Zubereitung verloren. Wild lässt sich wunderbar zu Hause zubereiten. Und: Der extreme Wildgeschmack, der sogenannte Hautgout, welcher vor Jahrzehnten hauptsächlich aus unzureichender Kühlung der erlegten Tiere resultierte, gehört der Vergangenheit an. Der Endkunde kann bei unseren Artikeln getrost auf das Einlegen des Fleisches in Buttermilch oder Essig verzichten, denn wir stellen durch unser umfassendes Qualitätsmanagement sicher, dass die erlegten Tiere nach Bekundung und Untersuchung bei -1 bis +1 Grad Celsius gelagert werde und somit der Reifeprozess des Fleisches verlangsamt wird.

Die Fleischerei: Wie haben Sie die Herausforderungen der Corona-Pandemie in Ihrer Produktionsstätte umgesetzt?

Thomas Maier: Wir haben zum Schutz des Personals und zur Aufrechterhaltung der Produktions- und Lieferfähigkeit bereits zu Beginn der Pandemie umfangreiche Maßnahmen in Verwaltung, Produktion und Logistik ergriffen. Vor allem in der Produktion haben wir einen umfangreichen Maßnahmenkatalog erarbeitet, deren Einhaltung von unserem Werksschutz nachgehalten wird. Zudem haben wir Thermokameras an allen Eingängen installiert, welche die Körpertemperatur aller Mitarbeiter beim Betreten des Gebäudes messen und Personen mit erhöhter Temperatur den Zutritt ins Gebäude verwehren. Es gibt eine strikte Trennung der Mitarbeiter nach Produktionsbereichen und Zerlegebändern. In der Hochphase der Pandemie haben wir die gesamte Belegschaft regelmäßig per PCR-Tests getestet. Aktuell testen wir mit Antigen-Schnelltests an zwei Tagen in der Woche.

Die Fleischerei: Wie gelingt es Ihnen, die nötigen Fachkräfte zu gewinnen?

Thomas Maier: Eigentlich ganz einfach: Wir bezahlen fair und pünktlich, wir behandeln unsere Mitarbeiter gut und wir geben unserem Personal ausreichend Zeit, um die Besonderheiten der Wildzerlegung und -verarbeitung zu lernen. Wenn man das zusammennimmt und zusätzlich seine Verantwortung als Unternehmer gegenüber der Belegschaft wahrnimmt, bekommt man gute Leute und kann diese auch halten.

Die Fleischerei: Welche Maschinen unterstützen die Produktion?

Thomas Maier: Jegliche Maschinenunterstützung in unserer Grobzerlegung sind Eigenentwicklungen, da es für unseren Nischenmarkt keine Maschinen von der Stange gibt. Unser Automatisierungsgrad ist aktuell recht niedrig und wir werden dieses Niveau in der neuen Produktion deutlich erhöhen. Aber Wildzerlegung wird auch in Zukunft Handarbeit bleiben. Roboter und Maschinen können nur unterstützend eingesetzt werden.

Die Fleischerei: Seit neuestem gibt es das Wildfleisch auch per Mausklick. Wie sind Ihre Erfahrungen?

Thomas Maier: Mit unserem Onlineshop (www.bestes-wildfleisch.de) möchten wird die Sortimente des Handels für Endkunden ergänzen. Die Interessen der Kunden werden immer spezieller und das Angebot der Händler und in Metzgereien ist begrenzt – sowohl bezüglich der Artikel, wie auch der Saisonalität. Der Onlineshop bietet ganzjährig neben klassischen Wildfleisch-Produkten auch Besonderheiten wie Tomahawk- und T-Bone-Steaks, French Racks oder ganze Fleischstücke an. Die sind vor allem bei Grillfreunden beliebt.

Die Fleischerei: Wild gilt immer noch als saisonaler Genuss, wie sehr ist ihr Unternehmen diesen Schwankungen ausgesetzt?

Thomas Maier: Mengenmäßig ist Wildfleisch sicher noch ein Saisonprodukt, welches bevorzugt in den kalten Monaten gegessen wird. Aber wir erkennen schon, dass der nachhaltige Fleischgenuss bei den Verbrauchern immer größer wird. Wildfleisch wird dank seiner Vorzüge ganzjährig beliebter und ist auch im Sommer als Steak, Bratwurst oder Burgerpattie für den Grill gefragt. Wir können außerhalb der Frischesaison unser Sortiment auch ganzjährig tiefgekühlt liefern und das macht uns zum verlässlichen Partner für unsere Kunden.

Die Fleischerei: Wie kann der Fleischer seinen Umsatz mit Wildfleisch steigern – welche Aktionen empfehlen Sie?

Thomas Maier: Ganz generell muss der Kunde über die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten informiert werden. Wildfleisch ist mehr als Gulasch und Braten – hierzu muss aber auch ein entsprechendes Sortiment angeboten werden. Wenn ich etwas nicht anbiete, wird es auch niemand kaufen. In den Metzgereien ist Wildfleisch aktuell eben nur von Oktober bis Februar in den Theken verfügbar. In jedem Garten und in auf jedem Balkon steht ein Grill und damit ungeheures Potenzial für Absatz und Umsatz der Metzgereien: Die Kunden sind bereit zu kaufen, aber das Angebot muss stimmen. Wenn man beispielsweise Steaks oder Medaillons von Reh, Hirsch oder Wildschwein fertig mariniert oder einen Wildspieß anbietet, ist das eine Besonderheit in jeder Verkaufstheke. Als Unterstützung bieten wir Sortimentsfolder oder Informationen für Teilsortimente an, in welchem wir die jeweils passenden Artikel zusammengestellt haben. Wir informieren darin nicht nur den Entscheider, welches Sortiment zu ihm passt, sondern auch das Verkaufspersonal, welches letztendlich den Kundenkontakt hat. Selbstverständlich bieten wir auch Rezeptflyer.

Die Fleischerei: Gehen Sie selbst auf die Jagd?

Thomas Maier: Nein, ich besitze keinen Jagdschein. Ich beschäftige mich tagein tagaus mit Wildfleisch, so dass ich mich in meiner freien Zeit mit anderen Hobbies ablenke und im Winter lieber auf die Skier und im Sommer auf das Motorrad steige.

Die Fleischerei: Sie essen sicher gerne Wild? Verraten Sie uns Ihre Lieblingsspeise?

Thomas Maier: Ich bin leidenschaftlicher Griller und bevorzuge Medaillons aus Rücken oder Keule. Dezent gewürzt, zwei Minuten je Seite auf den Grill, dazu einen Salat, fertig. Das geht schnell und die Zubereitung ist wahrlich kein Hexenwerk.

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