Mariniert oder natur?
Während viele Grillfans bereits fertig gewürzte Grillsteaks vom Fleischer schätzen, bevorzugen es andere wiederum, die Fleischstücke selbst zu würzen beziehungsweise zu marinieren. Bei vielen Fleischkennern, wie dem zweifachen Deutschen Profigrillmeister Sven Dörge aus Berlin, zählt beim Fleisch vom Grill gar nicht so sehr das Würzen, sondern vielmehr eine gute Fleischqualität und ein hervorragender Eigengeschmack, so der aid Infodienst. „Ist das Fleisch von Natur aus hochwertig, ist es fast eine Sünde, es mit einem Zuviel an Gewürzen zu überfrachten oder es in Saucen zu ertränken“, findet Grillexperte Dörge und empfiehlt, den typischen Geschmack der Fleischsorten nur leicht mit gehackten Gartenkräutern wie Petersilie, Knoblauch oder Zwiebeln zu unterstreichen.
Wie lange marinieren?
Gerade jetzt lassen sich mit frischen Kräutern aus dem Garten oder vom Wochenmarkt schmackhafte Marinaden auf Ölbasis selbst ansetzen. Das Grillsteak sollte - je nach gewünschter Intensität der Aromen - mindestens eineinhalb Stunden in der Marinade ziehen.
Welches Fleisch wird wie mariniert?
Außer der klassischen Kräuter-Öl-Marinade, die zum Aromatisieren des Fleischs dient, gibt es auch andere Basisträger für Fleischmarinaden, die nicht nur geschmacksverstärkend, sondern auch strukturverändernd auf das Fleisch einwirken.
Säuren wie Essig, Zitronensaft, Apfelsaft, Bier, Joghurt oder Buttermilch zersetzen die Eiweiße im Fleisch und machen es mürbe. Das kann beispielsweise bei Spareribs oder anderen Fleischstücken mit hohem Bindegewebsanteil von Vorteil sein.
„Beim Fisch, der sehr eiweißreich ist und von Natur aus extrem zartes Fleisch hat, sollte man keine derartigen Beizen vor dem Grillen einsetzen. Wer Muscheln, Garnelen oder Fisch eine zitronige Note verpassen möchte, sollte die Säure erst über dem heißen Grill einsetzen“, sagt Dörge. „Weniger ist mehr“, lautet das Motto vieler Grillprofis in puncto Marinade und Beize für Fleisch und Fisch.
„Beim Lamm reicht ein Hauch Knoblauch und Rosmarin oder Minze, beim Rind nehme ich - wenn überhaupt - nur ein wenig Knoblauch, bei Schwein passt Thymian und Majoran und für Geflügel ein Hauch Beifuß.
Bevor das marinierte Fleisch allerdings auf den Grill kommt, muss es mit etwas Küchenkrepp abgetropft werden, damit das Öl nicht in die Glut tropft und gesundheitsschädlicher Rauch entsteht, rät Ira Schneider vom aid Infodienst.
Grillen mit geschlossenem Deckel
Mit großer Leidenschaft widmet sich seit 1952 der US-amerikanische Grillgeräte-Hersteller Stephen Weber dem Thema Grillen und Barbecue. Auf der Homepage www.weberstephen.de finden Interessierte viele Tipps und Tricks zum perfekten Grillen. Weber bevorzugt insbesondere das Grillen mit geschlossenem Deckel und nennt dafür auch vier gute Gründe:
- Es verkürzt die Garzeit und verhindert, dass das Grillgut austrocknet.
- Es reduziert die Rauchentwicklung deutlich, wenn Fett und Fleischsaft im Grill verdampfen.
- Es hält die Grillroste für optimales Anbraten heiß.
- Es verhindert ein Aufflammen, da die Sauerstoffzufuhr reduziert ist. Jedes Mal, wenn man den Grill öffnet, entweicht Hitze und die Grillzeit verlängert sich. Deshalb sollte man den Deckel beim Grillen nur öffnen, wenn das Grillgut gewendet oder mit Marinade bestrichen wird.
Was muss man beim Grillen bestimmter Fleischsorten beachten?
Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Der Grillspezialist gibt wichtige Hinweise für den perfekten Grillgenuss mit dem Fleisch von Rind, Schwein, Geflügel, Lamm und Wild:
Rindfleisch richtig grillen
- Nichts bringt den natürlichen Geschmack des Rindfleischs besser zutage als das Barbecue - egal ob perfektes Steak oder saftige Rippe. Empfehlen Sie Ihren Kunden durchwachsenes Fleisch, denn das sind die besten Stücke fürs Barbecue.
- Für ein zartes, saftiges Steak sollte das Fleisch bei Zimmertemperatur etwa 20 bis 30 Minuten ruhen und erst kurz vor dem Grillen gesalzen werden.
- Nachdem das Steak vom Grill genommen wurde, sollte es für fünf bis zehn Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft wieder ins Innere zurückzieht.
- Weniger saftige Steaks wie Seitenstücke sollte man vor dem Grillen marinieren. Damit das Fleisch zart wird, sollte die Marinade eine säurehaltige Substanz wie Frucht- oder Gemüsesaft, Joghurt, Wein oder Essig enthalten.
- Den allerbesten Burger sollte man nur leicht in Form bringen und auf keinen Fall mit einem Wender nach unten drücken, er verliert sonst nur seinen Fleischsaft, rät Weber.
Schweinefleisch grillen
- Ein Kotelett ist 2,5 cm oder dicker am besten fürs Grillen geeignet. Für das bestschmeckendste Kotelett empfiehlt Weber, dies leicht mit Öl einzupinseln und dann wie ein Steak anzubraten, um es anschließend bei indirekter mittlerer Hitze zu Ende zu grillen.
- Spareribs sollte man niemals vorkochen, denn dadurch verlieren Sie nur jegliches Aroma. Stattdessen rät Weber, es niedrig und langsam bei indirekter Hitze zu grillen.
- Filetstücke vom Schwein können sicher bei einer Kerntemperatur von 68 °C vom Grill genommen werden, wenn sie mit Alufolie bedeckt sind und fünf Minuten ruhen, bevor sie angeschnitten werden. Während dieser Zeit sollte die Kerntemperatur auf 71 °C ansteigen. Weber empfiehlt, ein Fleischthermometer zu benutzen, um sicher zu sein.
Geflügel: Grilltipps für Hähnchen und Pute
- Als allgemeine Regel gilt, knochen- und hautlose, halbe Hähnchenbrüste werden am besten bei direkter Hitze für acht bis zwölf Minuten gegrillt oder bis der Fleischsaft klar und das Fleisch im Innern nicht länger rosa ist.
Die Brüste sollten einmal nach der halben Garzeit gewendet werden. Halbe Hähnchenbrüste mit Knochen werden bei indirekter Hitze für 30 bis 40 Minuten gegrillt. Dabei ist die Knochenseite unten. Es ist gar, wenn der Fleischsaft klar oder das Fleisch im Inneren nicht mehr rosa ist. - Wer die Haut kross mag, legt während der letzten fünf Minuten die Hautseite der Brust über die direkte mittlere Hitze.
- Ganze Hähnchen oder Truthähne sind fertig gegrillt, wenn der Fleischsaft klar aussieht und die Kerntemperatur von 75 °C in der Brust und 80 °C in der dicksten Stelle des Flügels erreicht wird. Beim Prüfen der Temperatur eines ganzen Geflügels darf das Thermometer niemals irgendwelche Knochen berühren. Das könnte zu einem falschen Ergebnis führen.
Lammfleisch: Besonderes Grillgut
- Lammfleisch profitiert besonders von der intensiven Hitze der Flamme. Es ist von Natur aus fettiger als andere Fleischsorten. Deshalb sollte man, bevor es auf den Grill kommt, klopfen, um ein Aufflammen zu minimieren.
- Empfehlen Sie zum Grillen Lammfleisch mit Knochen. Das Fleisch sollte eher leicht rot als leicht weiß sein.
- Gehacktes Lammfleisch wird, wie alle anderen gehackten Fleischsorten auch, auf eine Kerntemperatur von 72 °C (Medium) gegrillt.
- Andere Steaks und Fleischstücke grillt man sicher, wenn die Kerntemperatur 60 °C (Englisch) beträgt.
- Beim Grillen von Lammkarree rät Weber, die Knochenenden mit Alufolie einzuwickeln, damit diese nicht verbrennen.
Wild: Marinieren vor dem Grillen
Wild ist ein besonderer Leckerbissen auf dem Grill. Dazu muss es nicht immer in Milch eingelegt werden, man kann auch Buttermilch, Bier, Wein und Saft mit hohem Säureanteil nehmen. Wild kann man auf verschiedene Varianten marinieren, beispielsweise mit Joghurt, Curry, Kreuzkümmel und Aprikosenmarmelade. Thomas Maier, Geschäftsführer vom Import- und Großhandelsunternehmen Maier Wild, Bad Wörishofen, liebt zum Beispiel Rehsteaks aus der Keule vom Grill. „Kurz gebraten, zwei bis drei Minuten auf jeder Seite, innen leicht rosa, das schmeckt super“, sagt Maier.
Profitipp: Vorsicht, bei Barbecuesaucen!
Nichts gibt gegrilltem Fleisch einen besseren Geschmack, als Saucen und Marinaden. Doch aufgepasst: Die meisten Barbecuesaucen enthalten Zucker, der sehr leicht verbrennt. Deshalb sollte das Grillgut nie vor den letzten zehn bis 20 Minuten der Grillzeit damit bestrichen werden, rät Weber.
Und: Man sollte der Versuchung widerstehen, auf das Grillgut zu drücken, denn dadurch geht nur der herrliche Geschmack verloren. Wer gerne gegrilltes Gemüse als Beilage serviert, sollte immer den Grill im Auge behalten, denn die meisten Gemüsesorten grillen schnell.
Zehn goldene Grillregeln
Die Weber Stephen Deutschland GmbH hat darüber hinaus folgende zehn goldene Regeln zum „gesunden Grillen“ definiert, die somit auch einem wichtigen Konsumtrend Rechnung tragen:
- magere Fleisch- und Wurstsorten verwenden
- gepökeltes Fleisch bei niedrigen Temperaturen grillen
- überschüssige Fettränder entfernen
- hitzestabile Öle (zum Beispiel Erdnussöl) für die Marinade verwenden
- überschüssiges Öl oder Marinade abtupfen
- Fleisch vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen lassen
- aufflammendes Fett vermeiden durch Grillen mit Deckel
- verbrannte Stellen großzügig entfernen
- grundsätzlich Briketts verwenden, sie halten die Hitze lang und gleichmäßig
- sicherheitsgeprüfte Anzündhilfen (EN1860-3) verwenden.
Geben Sie diese Tipps an Ihre Kunden weiter - sie werden es Ihnen danken. Und: Sie bleiben als kompetenter Fleischer in Erinnerung, der nicht nur hochwertige Qualität bietet, sondern auch über „gewusst wie“ Bescheid weiß. In diesem Sinne: An den Grill, fertig, los!
