Fachwissen im Verkauf -

Gorgonzola

An diesem Käse scheiden sich oft die Geister: Gorgonzola. Manche lieben das intensive, würzig-pikante Blauschimmelaroma, andere mögen es überhaupt nicht.

Gorgonzola ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit mindestens 48 Prozent Fett in der Trockenmasse. Seine feine blau-grüne Äderung entsteht durch den Edelpilz Penicillium roqueforti, der dem Käsebruch hinzugegeben wird. Im Inneren des Weichkäses entwickelt sich durch ihn der Edelschimmel. Der Pilz braucht Sauerstoff, um sich zu verbreiten. Daher wird während der Reifung der Käse-Laib mehrfach mit langen Hohlnadeln aus Edelstahl oder Kupfer durchstochen. So gelangt Sauerstoff in den Teig und der Blauschimmel kann wachsen. Da auch Feuchtigkeit das Wachstum fördert, wird außerdem die Außenhaut des Käses regelmäßig mit Salzlake abgewaschen.

Seinen Namen hat der Gorgonzola von einer norditalienischen Stadt, in der der Käse seinen Ursprung hat. Zu seinen Verwandten gehören die französischen Käse Saint Agur und Roquefort. Typisch für Gorgonzola ist seine recht dicke, rötliche Rinde mit stellenweise grauen Schimmelflecken. Die Schimmeladern im Inneren des Käses erinnern an Marmor und variieren in den Schattierungen grün bis leicht bläulich. Junger Gorgonzola ist etwa zwei Monate alt und wird mit dem Zusatz dolce (süß) bezeichnet. Bekannter ist der sogenannte piccante (pikant, würzig), der bis zu 12 Monate gereift ist.

Dr. Marion Morgner, www.bzfe.de

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