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Geschnetzeltes mediterran

Geschnetzeltes schmeckt Groß und Klein und passt zu vielen Beilagen. Meist ist es ein kurzgebratenes Gericht aus Kalbfleisch in Rahmsoße. Mit Oliven, Artischockenherzen, Tomaten, Salbei und Basilikum erhält der Klassiker eine mediterrane Note.

Artischockenherzen sind eine kulinarische Delikatesse. Sie werden frisch gekocht oder praktisch in Dosen eingelegt angeboten. Je nach Hersteller sind sie pur in Öl, mit Kräutern oder säuerlicher Marinade eingelegt. Besonders beliebt ist das Gemüse auf Antipasti-Platten.

Die rötlich-braunen bis schwarzen Kalamata-Oliven haben eine härtere Schale, sind sehr aromatisch und ein wenig salzig. Sie sind mandelförmig und werden in der Region Messenien auf der griechischen Insel Peloponnes geerntet.

Zutaten für vier Personen

  • 600 g Kalbsschnitzel
  • je 200 g rote und grüne krause Tomaten
  • 300 g Staudensellerie
  • 50 g entsteinte Kalamata-Oliven
  • 1 Dose Artischockenherzen (240 ml)
  • 4 Stiele Salbei
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • grobes Meersalz, Pfeffer
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 200 ml Kalbsfond oder Rinder­brühe
  • 3 bis 4 Stiele Basilikum

Zubereitung

Tomaten putzen, waschen, trocken reiben und vierteln. Sellerie putzen, waschen und in schräge Scheiben schneiden. Oliven abtrocknen. Artischockenherzen abtropfen lassen, halbieren.

Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale dünn mit einem Sparschäler abschneiden.

Knoblauch pellen und in dünne Scheiben schneiden. Schnitzel in 4 bis 5 cm lange Streifen schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise unter Wenden 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen.

Sellerie, Artischocken, Knoblauch, Salbei und die Zitronenschale im heißen Bratfett kurz anbraten. Weißwein und Kalbsfond oder Rinderbrühe zugießen. Aufkochen lassen.

Oliven, Tomaten und Fleisch in die Pfanne geben und bei geringer Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen zupfen und zum Geschnetzelten geben.

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