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Französisch verfeinert

Cross-over nennt sich ein neuer Trend in der Wurstherstellung. Drunter versteht man einen Mix aus Wurst und Früchten, Käse oder Spirituosen. Rack & Rüther, Ful-dabrück, hat jetzt den Calvados entdeckt und der traditionellen Stracke ein neues Aroma gegeben. Die bernsteinfarbene Spirituose aus der Normandie ist benannt nach der Ursprungsregion Calvados. In Frankreich trinkt man Calvados gerne zwischen zwei Gängen bei einem längeren Menü.

Zur Herstellung von Calvados wird frischer Apfelmost in einigen Wochen zu Cidre vergoren, der einen Alkoholgehalt von etwa fünf Vol.-Prozent hat. Zugelassen sind nur 48 verschiedene Apfelsorten. In der Regel sollten 40 Prozent süße Äpfel, 40 Prozent bittere Äpfel und 20 Prozent saure Äpfel gemischt werden. Die Qualität der Früchte ist wichtig für den Calvados, denn von ihnen hängt die Güte des Cidre und damit letztlich des Calvados ab. Vor der Destillation bleibt der Cidre dann, anders als der zum Trinken verwendete, noch ein bis zwei Jahre länger im Fass. Je älter der Calvados ist, desto aromatischer schmeckt er.

Die Calvados-Stracke von Rack & Rüther enthält drei Prozent Calvados. Die Stracke wird aus ausgesuchtem magerem Schulterfleisch, Speck und Gewürzen aus biologischem Landbau hergestellt. Den intensiven Geschmack erlangt die Stracke nach dem Zerlegen und Zerkleinern von Fleisch und Speck durch Beimischungen von ausgesuchten Gewürzen, Salz und Bio-Urwald-Pfeffer aus Kerala (Ecoland) und schließlich durch langsames Reifen. Eine optimale Kombination aus Temperatur und Feuchtigkeit fördert den Reifeprozess. Die Wurst verliert in dieser Phase rund ein Drittel ihres ursprünglichen Gewichtes. Sie erhält das typische, pikante Aroma, wird haltbar und zur dauerhaften Spezialität. Die Calvados-Stracke ist ein deftiger Leckerbissen. Am besten genießt man sie so, wie es die Franzosen tun – mit krossem Bauernbrot und dazu ein Glas Calvados – zimmerwarm im verjüngenden Glas.www.rackruether.de

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