Außer-Haus-Markt -

Forschungsvorhaben: Analyse des Speisenangebotes in der Systemgastronomie

Die Systemgastronomie ist ein wichtiger Sektor der Außer-Haus-Verpflegung. In Deutschland erzielt sie etwa 30 % des Umsatzes in Restaurants, Cafés und Bars. Zwar werden mittlerweile ausgewogene Alternativen wie Bowls, Wraps oder vollwertige Salate angeboten, dennoch besteht das Speisenangebot auch aus Gerichten, die im Vergleich zu einer vollwertigen Mahlzeit oft eine niedrigere Nährstoffdichte bei gleichzeitig höherer Energiedichte und weniger Ballaststoffen aufweisen.

Aus ernährungswissenschaftlicher und Public Health-Sicht ist letzteres aufgrund der Zunahme ernährungsmitbedingter Erkrankungen und gesundheitlicher Risikofaktoren wie Übergewicht, Adipositas, Bluthochdruck kritisch zu sehen.

Was, wie oft und warum wird im Fast-Food-Restaurant konsumiert? Trotz repräsentativer wissenschaftlicher Studien zum Ernährungsverhalten, die den Fast-Food-Konsum und den Zusammenhang mit sozioökonomischen und -demografischen Parametern untersucht haben, fehlen für Deutschland bislang Daten zur tatsächlichen Verzehrhäufigkeit und der Nutzung von Angeboten der Systemgastronomie. Forschungsbedarf besteht auch für die Frage: Wie müssten die Angebote der Quick- und Fullservice-Gastronomien optimiert werden, um ihren Beitrag zur Nährstoffversorgung zu verbessern und den Anforderungen der Nachhaltigkeit gerecht zu werden? Und: Inwieweit sind diese Veränderungen praxistauglich?

Diese Lücke soll das Forschungsvorhaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) „Erhebung, Analyse und Vergleich eines definierten Speisenangebotes aus der Systemgastronomie“ schließen. Die Studie wird von der Hochschule Anhalt, Fachbereich – Landwirtschaft, Ökotrophologie und Landschaftsentwicklung in Bernburg durchgeführt. Mit den Ergebnissen soll das Vorhaben dazu beitragen, neue Ansatzpunkte und mögliche Handlungsempfehlungen seitens des BMEL für ernährungsphysiologisch günstige und nachhaltige Angebote abzuleiten. Die Ergebnisse werden im 15. DGE-Ernährungsbericht 2024 erstveröffentlicht.

Die Systemgastronomie zeichnet sich im Unterschied zur Individualgastronomie durch standardisierte Angebote und vereinheitlichte Organisationsstrukturen aus und teilt sich in verschiedene Segmente auf. Die Studie nimmt ausgewählte Quick- und Fullservice-Gastronomien in den Blick. Das Speisenangebot mit ähnlicher Produktausrichtung wie z.B. Burger wird erfasst, analysiert, verglichen und unter ernährungsphysiologischen sowie Aspekten der ökologischen Nachhaltigkeit bewertet. Das Vorhaben untersucht außerdem das Nutzungsverhalten der Konsumenten im Hinblick auf die analysierte Produktauswahl, inklusive ihrer Motive für die Nutzung sowie ihrer persönlichen Einstellungen und Erwartungen an die Quick- und Fullservice-Gastronomien.

Hintergrund: Die DGE erstellt alle vier Jahre im Auftrag des BMEL den DGE-Ernährungsbericht. Dieser bildet die Ernährungssituation sowie deren Entwicklung in Deutschland ab und bewertet sie. Zudem berichtet er über aktuelle Forschungsergebnisse und fasst den vorliegenden Kenntnisstand zu ausgewählten Themen mittels systematischer Literaturrecherchen zusammen. Für die Bundesregierung liefern die Forschungsergebnisse und Aussagen der DGE-Ernährungsberichte wissenschaftlich fundierte und objektive Informationen für ihre ernährungs- und gesundheitspolitischen Entscheidungen.

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