Bedientheke -

Fleischereien sind die erste Adresse

Das große Bruzzeln hat begonnen: An warmen Sommerabenden duftet es von vielen Grills nach gebratenen Steaks und anderen Leckereien - auch und vor allem aus Schweinefleisch.

Die Metzgerei ist sicher die erste Adresse für frisches Schweinefleisch. Hier können sich Verbraucher beraten lassen und nachfragen, welches Teilstück sich am besten für das geplante Gericht eignet. Zum Kurzbraten sind es zum Beispiel besonders Stücke, die leicht marmoriert sind. Sie enthalten dünne Fettäderchen im Muskelfleisch, die das Fleisch zart und saftig machen und für einen guten Geschmack sorgen.

Schweinefleisch von guter Qualität ist an der hellroten bis roten Farbe und weißem Fett zu erkennen. In rohem Zustand riecht es angenehm frisch, ist fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Beim Anschneiden tritt kein Saft aus. Um die Qualität zu erhalten, sollte es nach dem Kauf innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Am besten wird es in einen tiefen Teller gelegt, mit Folie abgedeckt und immer an der kältesten Stelle im Kühlschrank gelagert, also nahe der Rückwand oder auf der Glasplatte des Obst- und Gemüsefaches.

Schweinefleisch lässt sich aber auch gut einfrieren. Dazu wird es luftdicht verpackt, um ein Austrocknen und Gefrierbrand zu vermeiden.

Dass Schweinefleisch fettreich ist, stimmt heute nicht mehr. Aufgrund geänderter Zuchtmethoden und einer anderen Zusammensetzung des Tierfutters ist der Fettanteil zugunsten des Muskelfleisches gesunken. Zudem werden heute bereits bei der Grobzerlegung des Schlachtkörpers Teilstücke fettarm zugeschnitten. Wer Fett reduzieren möchte, sollte auf die Auswahl der Stücke achten und zum Beispiel Teile des Hinterviertels und des schieren Rückenmuskels wählen. Hilfreich sind auch der sparsame Umgang mit Koch- und Bratfett sowie das Wegschneiden von sichtbarem Fett nach dem Zubereiten. Meist sind es die Zugaben wie üppige Soßen, die ins Gewicht fallen. Das Fett im Fleisch sorgt für die Saftigkeit und fördert die Erhaltung des Fleischaromas.

Magere Schweinerassen haben zudem ein „schwaches Nervenkostüm“, so dass sich der Stress beim Transport und vor der Schlachtung auf die Fleischqualität niederschlagen kann. So verringert sich das Safthaltevermögen und die Farbe hellt auf. Bei der Zubereitung schrumpft das Fleisch aufgrund des Wasserverlustes, es wird zäh, trocken, schmeckt fade und ist nur noch kurz haltbar. Gute Qualität hat ihren Preis. Hier gilt dann, dass weniger durchaus mehr sein kann.

Heike Stommel, www.aid.de

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