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Fleisch von der Burenziege

Auf seinem Ziegenhof Fienstorf bei Rostock züchtet Georg Vogel Burenziegen. Mit 200 Tieren führt er den größten Zuchtbetrieb seiner Art in Deutschland. Das Fleisch der aus Südafrika stammenden Ziegenrasse ist ernährungs-physiologisch von ganz besonderem Wert.

Die Burenziege wurde von den seit 1652 in die Kapregion von Südafrika eingewanderten Niederländern gezüchtet. Seinerzeit stiegen die Niederlande zur größten Handels- und Seemacht auf. Im Auftrag der niederländischen Vereinigten Ostindien-Kompanie wurde in der Tafelbucht am Kap der Guten Hoffnung eine Verpflegungsstation angelegt. Um die Schiffe, die auf dem Weg nach oder von Westindien die Kaphalbinsel passierten, mit Proviant zu versorgen, brauchte es vieler Nahrungsgüter aus dem Umland. Zu einem guten Geschäft fühlten sich die ansässigen niederländischen Bauern (niederländisch: Buren) herausgefordert. Durch Paaren weißer deutscher Edelziegen mit Hottentotten-Bergziegen züchteten sie eine Rasse mit hoher Fleischleistung und schneller Zuwachsrate. Das schmackhafte Fleisch, reich an Eiweiß, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen, war auf den langen Seefahrten jener Zeit eine sehr wichtige Reiseverpflegung. Die neue Rasse produzierten die Landwirte der Kapregion bis ins 20. Jahrhundert. Eine kleine Anzahl lebender Tiere, vor allem aber Sperma, importierte man nach Europa zum Aufbau einer Fleischziegenzucht. Im Jahre 1959 wurde die Burenziegenzuchtvereinigung von Südafrika gegründet, die Zuchtstandards und Zuchtziele festlegte. Die weißen Ziegen, mit dem kastanienroten ramsnasigen Kopf und Hals, hat Georg Vogel an die Ostseeküste geholt. In nur fünf Jahren baute er in Fienstorf die größte Burenziegenherde Deutschlands auf.

Ererbte Familientradition

Georg Vogel wurde in Angola auf der Farm einer Züchterfamilie geboren. Die Eltern waren anerkannte Fleischrindzüchter mit 1.200 Mutterkühen. Später kehrte die Familie nach Deutschland zurück, wo der Sohn in Bayern aufwuchs. Dem gelernten Landschaftsgärtnermeister liegt das Züchten von Tieren im Blut. Immer stärker zog ihn seine Neigung in die Fußstapfen der Familientradition. Der Dienst bei der Bundeswehr verschlug ihn 1993 nach Rostock. In der Umgebung der Hafenstadt entdeckte er eine stillgelegte Milchviehanlage. Die Anlage sollte möglichst wieder landwirtschaftlich genutzt werden. Das war für Georg Vogel der zündende Anstoß. Im Jahre 2004 erwarb er die Stallungen mit einer Betriebsfläche von insgesamt 6 ha. Auf der Suche nach originären Zuchtzielen und der Tierart stieß er auf die Burenziegen aus seiner urspünglichen Heimat. Eingehend machte er sich sachkundig über Entwicklung und Zuchterfordernisse dieser Rasse. Mit viel Elan begann er mit dem Um- und Ausbau der Stallungen für eine artgerechte Ziegenzucht zur Fleischgewinnung. Auch in den Folgejahren investierte er immer wieder in die Zuchtanlage. Unerwartete Mühe bereitete es, für den Anfang zehn weibliche Burenziegen aus einer Herde zu kaufen. Die Tiere mussten aus einer Herde stammen, denn jede hat ihre eigene Herdengesundheit. Im Jahre 2005 stallte er die ersten Ziegen ein. Im Jahr darauf konnte er in kleinem Umfang mit der Produktion erster haltbarer Erzeugnisse aus Ziegenfleisch wie Salami oder Leberwurst im Glas beginnen. Peu à peu offerierte er auch Frischfleisch. Die schönen weißen Felle mit den markanten braunen Flecken fanden ebenfalls Käufer. Burenziegen liefern sehr gutes Leder.

Bewegungsdrang ausleben

Die Zertifizierung als eingetragener Herdenbuchzuchtbetrieb kommt für die Farm von Georg Vogel nicht von ungefähr. Mit großer Umsicht und Sorgfalt hat er seine Zuchtanlage konzipiert und realisiert, um den Burenziegen streng nach internationalem Rassestandard eine artgerechte und gesunde Lebensweise zu bereiten. Die Ställe sind großzügig und bieten den Tieren viel Bewegungsfreiheit.

„Die Qualität unserer Produkte beginnt im Stall, bei der Haltung und Fütterung“, so das Leitmotto von Georg Vogel. „Ziegen sind sehr aktiv, haben einen starken Bewegungsdrang, klettern und springen. Drei Tage alte Lämmer versuchen schon, zu klettern und untereinander zu raufen. Die Etageren im Stall bieten Klettermöglichkeiten, aber nicht nur das. Ziegen sind Individualisten und behaupten ihre Selbstständigkeit gegen Vormachtstellungen. Um die Rangordnung in der Herde wird immer wieder gefochten. Daher benötigen sie viel Platz und Versteckmöglichkeiten, um sich aus dem Weg zu gehen, wozu auch die Etageren mit ihren Höhenunterschieden dienen. Ruhe und Ausgeglichenheit sind jedoch Voraussetzungen für gesunde Tiere. Natürlich kostet jeder Quadratmeter mehr Stall auch zusätzlich mehr Geld. Aber wenn ich den Bedürfnissen der Tiere nachkomme, erspare ich mir Kümmerwuchs, Abgänge durch Tod, Kosten für den Tierarzt und Medikamente. Unser Betrieb ist CAE negativ und frei von Brucellose. Jedes Jahr wird der gesamte Tierbestand tierärztlich untersucht. Im ersten Moment ist diese artgerechte Haltung zwar teurer, aber langfristig gesehen billiger.“ Auffallend ist die große Sauberkeit in den Ställen, wo die Tiere auf Stroh stehen. Die Tiere sind sehr gepflegt, was nach Ansicht des Züchters zu ihrem Wohlbefinden beiträgt. Gerne lässt er seine Kunden einen Blick in einen Stall werfen - ein Aushängeschild für gute, gesunde und sichere Produkte des Unternehmens.

Die Zuchtböcke verfügen direkt an ihrem Stall über einen Auslauf mit Kletterberg. Denn ursprünglich sind alle Ziegen Gebirgstiere. Grundsätzlich ernähren sich die Tiere im Sommer beim Weidegang von frischem Grün. Zusätzlich erhalten sie als Raufutter Stroh, insbesondere im Winter. Der Züchter verfüttert kein Heu, weil dessen Qualität sehr unterschiedlich ist, leicht einem Gärungsprozess unterliegt und dann Keime entwickelt, durch die der Bestand erkranken kann. Dagegen ist Stroh in seiner Konsistenz immer gleich trocken und von gleichem Nährwert. Da die Fleischziegen eine hohe Leistung erbringen, erhalten sie zusätzlich Kraftfutter. Wissenschaftlich fundiert werden der Eiweiß- und Energiegehalt genau abgestimmt. Trächtige Muttertiere und jene, die Lämmer bei Fuß mit ihrer Milch aufziehen, benötigen mehr Mineralstoffe und Energie. Das wird individuell für jedes Tier ermittelt.

Fleisch von hohem Wert

Die Burenziegen mit ihrem langen Rumpf, breiten Schultern, gut entwickelter tiefer und breiter Brust, geradem Rücken, ausgeprägtem Rippenbogen sowie muskulösen, langen Beinen weisen einen hervorragenden Fleischansatz auf. Eine Mutterziege braucht etwa vier bis fünf Jahre, bis sie ausgewachsen ist. Die Farm verfügt über drei verschiedene Mutter- und Töchterlinien sowie verschiedene Bocklinien, um Inzucht zu vermeiden.

Die Rasse hat einen weiten Brunstzyklus. Im Durchschnitt lammen die Muttertiere alle acht Monate. „Das belastet den Organismus schon. Aber die Burenziege gibt das her. Wenn ich sie nicht alle acht Monate belegen lasse, verfettet sie und das wirkt sich negativ auf die Fruchtbarkeit aus. Weil physiologisch die Genetik der Rasse darauf ausgelegt ist, sollte man diese Genetik auch ausnutzen“, erklärt Georg Vogel. Wenn die Zeit des Lammens heranrückt, ist sein Bereitschaftsdienst besonders intensiv. Oft übernachtet er neben dem Stallgebäude, um den Tieren im entscheidenden Moment beizustehen. „Das entspricht unserem Anspruch bei der Betreuung der Tiere, denen wir verpflichtet sind. Das Tier geht vor, nicht nur weil viele Faktoren auf die Qualität des Endprodukts einwirken und wir Gewinne erzielen wollen, sondern es sind Lebewesen, denen wir grundsätzlich sorgsame Zuwendung schuldig sind.“ In der Regel wirft eine Mutterziege Zwillinge. Steht eine Drillingsgeburt an, wird das dritte Lamm zumeist nach zwei Stunden abgesetzt, weil die Mutter es nicht mit ihrer Milch ernähren kann. Das Kleine wird dann quasi mit der Flasche aufgezogen. Die Milch der Burenziege ist sehr nahrhaft. Im Allgemeinen nehmen die Lämmer täglich 200 bis 250 g zu. Nach drei Monaten werden die Lämmer abgesetzt. Aber bereits nach 40 bis 50 Tagen bekommen sie zusätzlich Kraftfutter, um sich auf das Leben ohne Mutter vorzubereiten.

Das Fleisch der Burenziege schmeckt mild und nicht zickig wie bei einer herkömmlichen Milchziege. Es ist gut durchwachsen, reich an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen, Spurenelementen, lebensnotwendigen Aminosäuren und weist mehrfach ungesättigte Fettsäuren auf. Das Fleisch ist von zarter Konsistenz, fett- und cholesterinarm. 1 kg Ziegenfleisch hat nur 149 Kalorien und somit nur ein Zehntel an Fettgehalt im Vergleich zu Schweinefleisch. Es ist daher sehr gut geeignet für Diabetiker, Allergiker und Menschen, die Cholesterinprobleme haben.

Deutschlands größter Zuchtbetrieb für Burenziegen hat heute einen Bestand von 200 Muttertieren. Im Laufe des Jahres kommen rund 600 Lämmer zur Welt, davon sind im Schnitt 350 Böcke und 250 weibliche Tiere. Der Bestand ist eigene Reproduktion. Bei der Betreuung der Tiere stehen Georg Vogel zwei Mitarbeiter zur Seite, einer ist gelernter Schäfer.

Schlachtung und Veredlung

„Die Qualität unserer Produkte beginnt nicht nur im Stall, sondern wichtig ist auch eine artgerechte Schlachtung und eine hochqualitative Verarbeitung des Fleisches - in dieser Kette darf ich kein einziges Glied schleifen lassen. Die Hochwertigkeit der Produkte durchgehend in allen Produktionsbereichen können wir dem Kunden nachweisen. Meine Ansprüche sind sehr hoch“, erklärt Georg Vogel. „Grundsätzlich sind die Tiere mit jedem Gewicht schlachtreif. In der Regel schlachten wir sie nach sieben Monaten mit einem optimalen Schlachtgewicht von 20 kg. Das Gewicht der Böcke liegt im Alter von rund sieben Monaten zwischen 40 und 45 kg, damit haben sie 18 bis 20 kg Schlachtgewicht. Weibliche Tiere wachsen ein bisschen langsamer und brauchen mehr Zeit bis zur Schlachtreife. Geschlachtet werden Böcke, die sich nicht zur Zucht eignen, aber auch alte Mutterziegen. Von Juli bis Dezember 2010 haben wir 135 Tiere geschlachtet und vermarktet. Das hat noch kein anderer deutscher Burenziegenbetrieb geschafft.“

Zum Schlachten werden die Tiere zu einem kleinen EU-zertifizierten Schlachthof in der Nähe gebracht, der auch die Zerlegung vornimmt. Georg Vogel besitzt eine Schlachterlaubnis und schlachtet bei seinen eigenen Tiere gelegentlich mit. Das ist für ihn eine aufschlussreiche Qualitätskontrolle - Einschätzung des Gesundheitszustandes der Tiere, ob sie optimal gefüttert wurden, ob sie zu mager oder zu fett sind. „Es ist eine einzigartige Sache, dass wir das ganze Jahr über frische Ware liefern können. Da unsere Fleischziegen alle acht Monate lammen, beachten wir versetzte Lammzeiten in den Herden. So haben wir im Prinzip alle zehn bis zwölf Wochen Lammzeit. Das ist ein Novum unserer Burenfleischziegen. So können wir eine kontinuierliche Fleischproduktion ermöglichen“, betont Georg Vogel.

Der Schlachthof liefert das gewünschte Frischfleisch an die Farm nach Fienstorf, die eine vielfältige Palette Frischfleisch anbietet, von Steaks und Zunge über Hackfleisch und Gulasch bis frischem Lammbraten. Regelmäßig ist tiefgefrorenes Fleisch im Angebot. Die übrigen Fleischteile erhält die Fleischerei Zahlmann, die im Auftrag des Ziegenhofs die veredelten Erzeugnisse herstellt. Georg Vogel und Fleischermeister Torsten Zahlmann haben sich gesucht und gefunden. Für beide steht gute Qualität im Fokus der Arbeit und beide stecken voll kreativer Ideen. Elf verschiedene veredelte Produkte werden hergestellt: Schinken- und Lachsspezialitäten, unterschiedliche Salamisorten, auch Wurst im Glas. Um die Kunden durch kulinarische Vielfalt zu überraschen, entwickeln beide gemeinsam immer wieder neue Produktlinien. Georg Vogel gibt seine Ideen vor, der Fleischermeister probiert sie aus und führt sie zu köstlicher Vollendung. Großen Wert legen beide darauf, dass auch die Zutaten verträglich für Diabetiker und Allergiker sind.

Das Unternehmen hält auch Milchziegen und offeriert leckeren Käse. Im April dieses Jahres eröffnete Georg Vogel seine eigene Schaukäserei in Karl’s-Erlebnis-Dorf Rövershagen an der Ostsee, Deutschlands größtem Bauernmarkt. Angeboten wird dort Frischkäse in verschiedenen Geschmacksrichtungen, zu Kugeln geformt und in Öl eingelegt. Neuheiten dieses Sommers sind leckeres Ziegenspeiseeis und Ziegenmolke natur oder mit Früchten verfeinert. Mit der Schaukäserei und der Erweiterung des Verkaufs sind die Arbeitsplätze im Unternehmen auf sieben gestiegen.

Nischenprodukt der besonderen Art

Erstaunlich sind die Produktionskontinuität und Produktpalette des Ziegenhofs. Es versteht sich, dass es sich beim Burenziegenfleisch nicht um ein Billigprodukt handelt. Schon alleine die Haltung der Tiere ist sehr arbeitsintensiv. Das edle Fleisch ist ein Nischenprodukt, eine ganz besondere Spezialität, die ihren Preis hat. Das wissen auch die Kunden. Vermarktet werden die Erzeugnisse auf dem rustikalen Hofmarkt in Fienstorf und in Karl’s-Erlebnis-Dorf Rövershagen. Regelmäßig fahren zwei freie Verkäufer im Auftrag des Ziegenhofs Wochenmärkte in Mecklenburg-Vorpommern und Berlin an. Die Verkäufer kennen den Betrieb und können den Kunden seine Besonderheiten aus eigenem Erleben nahebringen. Gemeinsam probiert man auf der Farm auch Rezepte für die Zubereitung delikater Gerichte aus. Denn den Kunden müssen konkrete Rezeptvorschläge an die Hand gegeben werden, damit die Zubereitung von Burenziegenfleisch auch gelingt und das Menü schmeckt. Dann kommen sie wieder und animieren andere zum Kauf. Abnehmer der Fleischerzeugnisse sind auch Spezialitätenrestaurants an der Urlauberküste. Um die Bestellungen der Gastronomen zu erfüllen, liefert der Ziegenhof ganze Lammbraten, aber auch einzelne Teilstücke wie Schulter, Rücken, Keule oder Keulensteaks. Nach Wunsch wird das Fleisch auch individuell portioniert, vakuumiert und tiefgekühlt geliefert.

Vermarktet werden auch lebende Tiere wie weibliche Milchziegen an andere Ziegenhalter, die ihren Bestand vergrößern wollen. Auch Bocklämmer sind gefragt. Im Jahre 2010 wurden die ersten lebenden Burenfleischziegen nach Polen exportiert. Unlängst erhielt Georg Vogel eine Anfrage aus dem Süden Russlands für die Lieferung von 100 weiblichen Zuchttieren. Der Ziegenhof Fienstorf ist durch seine Größe der einzige Betrieb in Deutschland, der in der Lage ist, so viele Burenzuchttiere aus einem Bestand zu exportieren. Der 43-Jährige verfolgt weitere große Pläne: „Gemeinsam mit einem befreundeten Landwirt will ich bis etwa 2017 durch eigene Zucht die Herde auf auf 1.000 bis 1.500 Produktionsmütter im Fleischbereich vermehren. Zugleich wollen wir auch eine eigene Schlachterei aufbauen.“Marlies Dieckmann

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