Prozessoptimierung -

Fleisch optimal einfrieren

Wird Fleisch tiefgefroren, dann friert zuerst der Fleischsaft zwischen den Muskelfasern, bevor die Flüssigkeit in den Muskelfasern gefriert. Beim Einfrieren entstehen im Muskel Eiskristalle, die dann beim Auftauen die Muskelfasern mechanisch schädigen können, wodurch es zu hohen Tropfsaftverlusten kommen kann.

Die Größe der Eiskristalle hängt von der Geschwindigkeit ab, mit der eingefroren wird. Von langsamem Einfrieren spricht man bei einer Gefriergeschwindigkeit von 0,2 bis 1 cm pro Stunde. Bei etwa 1 bis 5 cm pro Stunde spricht man von schnellem und bei mehr als 5 cm pro Stunde von sehr schnellem Einfrieren. Im Temperaturbereich von 0 bis –5°C bilden sich Eiskristalle im Gewebewasser. Je schneller dieser Bereich durchlaufen wird, desto weniger Zeit haben die Kristalle zu wachsen und bleiben klein.

Tiefgefroren ist Fleisch sehr viel länger haltbar. Um die Qualität zu erhalten, sollte die Temperatur möglichst konstant im Bereich zwischen –18°C und –22°C gehalten werden. Die Luftfeuchtigkeit sollte 90 bis 100 Prozent betragen und die Luftbewegung nur sehr gering sein. Zusätzlich sollten Licht und Fremdgerüche weitgehend vermieden werden.

Um eine einwandfreie Lagerlogistik im Tiefkühlraum zu gewährleisten, sollte jedes Stück Fleisch möglichst luftdicht verpackt und gekennzeichnet sein. Zum Einen erleichtert das die spätere Identifikation und schützt vor unliebsamen Überraschungen aufgrund von überlagerter Ware. Die Kennzeichnung sollte den Inhalt bezeichnen sowie das Datum des Einfrierens festhalten.

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