Verarbeiten und Veredeln -

Erhitzen von Brühwurst

Brühwürste werden erhitzt, damit das Eiweiß im Brät koaguliert und das für Brühwürste typische Eiweißgerüst bildet, so dass die Ware schnittfest wird. Darüber hinaus werden Mikroorganismen abgetötet, Enzyme inaktiviert und nicht zuletzt der Geschmack und die Farbe verändert.

Um diese Effekte alle zu erreichen, sind bestimmte Temperaturen nötig, die über eine gewisse Zeit auf das Brät einwirken. Eiweiß koaguliert ab etwa 40°C. Bei 60°C ist die Koagulation vollständig abgeschlossen und die Wurst ist schnittfest. Ab etwa 65°C verändert sich der Muskelfarbstoff Myoglobin und das Brät nimmt die charakteristische Farbe der Brühwurst an.

Die Enzyme im Fleisch werden im Temperaturbereich von 60°C bis 75°C inaktiviert, wodurch die Haltbarkeit und die Eigenschaften der Wurst verbessert werden. Die Abtötung der lebenden Mikroorganismen im Brät erfolgt ebenfalls bei einer Temperatur von 60°C bis 75°C, bei der auch die meisten relevanten Keime abgetötet werden.

Um sichere und schmackhafte Produkte zu erhalten, wird daher in der Praxis häufig eine Erhitzungstemperatur im Kern von ungefähr 70°C gewählt, um den optimalen Kompromiss zwischen Kochschädigung und Lagerstabilität zu erreichen.

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