Praxistipps -

Die P-Zahl

Jeder Muskel enthält von Natur aus eine gewisse Menge Phosphat, in Form von Adenosin-Tri-Phosphat (ATP) oder von Adenosin-Di-Phosphat (ADP). Ohne diese beiden Substanzen wären keine Muskelkontraktion und damit keine Bewegung möglich.

Wird ein Fleisch-Erzeugnis im Labor auf Phosphat untersucht, wird es also immer einen positiven Befund geben. Um unterscheiden zu können, ob einem Fleisch-Erzeugnis Phosphat zugesetzt wurde oder nicht, wurde die P-Zahl eingeführt, die das Verhältnis von Eiweiß zu Phosphat in einem Fleischprodukt wiedergibt.

Die P-Zahl wird berechnet, indem der ermittelte Gesamtphosphatgehalt durch den ermittelten Eiweißgehalt geteilt wird.

Da Fleisch ein Naturprodukt ist und sich nicht an irgendwelche Standards hält, gibt es auch für die P-Zahl eine Schwankungsbreite, in der ein Phosphatzusatz nicht sicher bestimmt werden kann. Erst eine P-Zahl von größer als 2,2 zeigt zuverlässig einen Phosphatzusatz im Fleisch-Erzeugnis an.

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