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Die Fleischerei von morgen

Wie das Metzgerhandwerk im Jahr 2030 aussieht, kann niemand mit Bestimmtheit sagen, aber die Teilnehmer des 3. Fleischforums Bayern haben sich intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt. Sie erlebten am 27. und 28. Februar 2018 zukunftsträchtige Techniken zur Veredelung von Fleisch, erfuhren von Social-Media-Experten, wie modernes Marketing funktioniert, wie sie den Weg zum eigenen Webshop realisieren und wie sie Zukunftsszenarien entwickeln. Das Cluster Ernährung bot das Fleischforum in Kooperation mit dem KErn, dem Fleischerverband Bayern und der Fleischerschule Augsburg an. Es ermöglichte Metzgerinnen und Metzgern den sprichwörtlichen Blick über den Tellerrand.

Die Fleischerei von morgen
Mit einer überzeugenden Verkostung zeigte Ludwig Maurer, was im Bereich der Fleischveredelung machbar, lecker und vor allem auch wirtschaftlich sinnvoll ist. -

Am ersten Tag der Veranstaltung zeigte Ludwig Maurer, was im Bereich der Veredelung machbar ist. So konnten die Teilnehmerinnen und Teilnehmer hautnah erleben, wie sie innovative Kochprozesse und progressive Techniken anwenden können. Maurer stellte die Einsatzmöglichkeiten der Geräte Pacojet, Julabo SousVide, Espuma, Foom Smoker und einen Beefer vor. Besonderes Highlight war die Verkostung eines Stücks Fleisch vom Wagyu-Rind aus eigener Züchtung, das ein Jahr lang am Knochen trocken gereift war. Zudem animierte Maurer die Teilnehmer, andere Wege zu gehen: „Roastbeef und Filet hat jeder“. So zeigte er unter anderem auch, wie durch Veredelung aus Schweinehaut und Kalbskopf Produkte mit Gourmetpotenzial werden. Übrigens: Sein Rat für die perfekte Zubereitung von Rind: 54 Grad Kerntemperatur.

Die Wirkung der Medien

Im Anschluss veranschaulichten Steffen Schütze von der Metzgerei Hack und Michi Kasper von der Marketingagentur Kasper Communication, wie Marketing anders gedacht und gemacht werden kann. Die beiden stellten ihre Arbeit vor und zeigten, dass Qualität und Kreativität alles sind, um erfolgreich zu sein. Die erste Anzeige für eine Kampagne auf Facebook zur Gewinnung von Azubis wurde 2016 geschaltet: Mit aussagekräftigem Bild und dem Slogan „Du willst mit coolen Säuen abhängen – bewirb dich als Fachkraft für Steak-Angelegenheiten“ erreichten die beiden bis heute 30.000 Leute mit 270 Likes und 90 Kommentaren. Den medialen Durchbruch schafften sie dann mit dem Post „Berufswunsch: „Irgendwas mit Tieren … – komm zu uns und werde Fachverkäuferin!“ Auf dem Bild ist eine junge Frau zu sehen, die einen Mett-Igel streichelt. Natürlich fand sich auch ein Auszubildender für die Metzgerei Hack. Und das Online-Engagement geht weiter: Wer sich selbst ein Bild machen will, sollte die Metzgerei Hack auf Facebook besuchen. Als wichtige Grundregeln stellte Kasper unter anderem heraus, eine eigene Marke aufzubauen und gute Fotos zu haben. Zudem erklärte er: „Schlechte Presse gibt es nicht! Letztlich gilt: Probiert neue Dinge aus und spezialisiert euch“.

Direkt im Anschluss stellte Karl Zorn seinen Onlineshop Zornfleisch vor. Step by step zeigte er den Weg von der Idee zur fertigen Verkaufsplattform. Er benötigte eineinhalb Jahre für die Planung. Besonders wichtig sind seiner Meinung nach der Blick für die Zielgruppe, die Benutzerfreundlichkeit und die Kompatibilität mit dem eigenen Warenwirtschaftssystem.

Sieben Szenarien für die Zukunft

Gleich zu Beginn des zweiten Tags stellten die Teilnehmer ihre dringlichsten Fragen hinsichtlich der Zukunft des Fleischerhandwerks: „Wo geht der Trend hin und welchen Einfluss haben wir auf das Kaufverhalten der Kunden? Wie müssen wir uns auf die demografische Entwicklung einstellen? Gibt es in 20 Jahren das Metzgerhandwerk überhaupt noch?“

Aufbauend auf diesen Fragen und der 30 im Vorfeld identifizierten Schlüsselfaktoren entwickelten Dr. Alexander Fink und Christian Michl von der Scenario Management International AG gemeinsam mit den Teilnehmern Szenarien zur Zukunft des Metzgerhandwerks.

Die erarbeiten Szenarien zeichnen ein vielschichtiges Bild der Zukunft – sowohl positiv als auch negativ:

1. Traditionelle positive Entwicklung

2. Industrie übernimmt mit Online-Angeboten

3. Innovatives Handwerk – online

4. Innovatives Handwerk – stationär

5. Kunden wollen hohe Qualität zu geringen Preisen

6. Fleischkritische Krise

7. Transformation des Metzgerhandwerks durch nicht-tierische Innovationen

Die Teilnehmer erwarten, dass sich der Wettbewerb zwischen Metzgereien und der Industrie zukünftig noch verschärfen und die Digitalisierung der Fleischerbranche weiter fortschreiten wird. Wünschen würden sich die Teilnehmer eine Zukunft mit einer Mischung aus Tradition, stationären Läden mit Onlineverkauf und einer großen Innovationskraft.

Laut Fink ist es für die eigene Unternehmensstrategie entscheidend, sich frühzeitig mit verschiedenen Zukunftsszenarien auseinanderzusetzen und sich auf das einzustellen, was kommen kann.

Das Fleischforum 2020 ist Bestandteil der Reihe Ennovation, die sich als Innovationsmotor für das bayerische Ernährungshandwerk versteht. Gemeinsam mit einem starken Netzwerk unterstützt Ennovation die Ernährungswirtschaft, um zielgerichtet relevante und zukunftsfördernde Innovationen zu identifizieren und umzusetzen. „Wir möchten aktiv mithelfen, dass sich das Ernährungshandwerk auch in Zukunft auf dem hart umkämpften Markt behaupten kann“, erklärt Dr. Simon Reitmeier, Geschäftsführer des Cluster Ernährung, die Ziele von Ennovation.

www.kern.bayern.de

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